Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.91

При исследовании влияния массопередачи кислорода на процесс размножения дрожжей шампанского производства установ-иены оптимальные условия перемешивания и аэрации в области Av = 600-800 ч'1. При этом удалось значительно повысить выход биомассы дрожжей и улучшить их физиологическое состояние, а также увеличить экономический коэффициент. Культивирование в условиях слабого массообмена сопровождалось замед-ченным транспортом к клеткам питательных веществ и отводом продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее влияние на рост и размножение клеток. Недостаточное снабжение дрожжевых клеток растворенным кислородом приводит к снижению интенсивности их размножения и нерациональному использованию углеводов субстрата.

3.3. Влияние условий культивирования на морфологические и физиологические особенности дрожжей

Гесная связь морфологических и физиолого-биохимических свойств микроорганизмов с условиями внешней среды позволяет но перестройке структурной организации клетки судить об изменениях ее физиологической активности [96].

Изучены морфологические изменения шампанских дрожжей Sacch. vini в условиях периодического и непрерывного выращивания при меняющихся факторах внешней среды - аэрации, перемешивания, температуры, компонентов питания.

При аэробном выращивании дрожжей большое значение для их жизнедеятельности имеет содержание растворенного кислорода в среде. Клетка чутко реагирует на изменение кислородного режима: при незначительном изменении этого параметра могут появиться клетки дрожжей измененной формы и размеров.

При оптимальных условиях перемешивания и аэрации, когда коэффициент массоотдачи Kv = 600-900 ч"1, содержание кислорода в культуральной жидкости составляет 1,5-1,7 мг/дм3, дрожжи находятся в физиологически активном состоянии и представляют собой одиночные клетки округло-овальной формы, однородные, размером 8 х 6,5 мкм. Доля почкующихся клеток составляет 45-50 % (рис. 19о, вклейка).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.712

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше - 17...20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто.