Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.91

При исследовании влияния массопередачи кислорода на процесс размножения дрожжей шампанского производства установ-иены оптимальные условия перемешивания и аэрации в области Av = 600-800 ч'1. При этом удалось значительно повысить выход биомассы дрожжей и улучшить их физиологическое состояние, а также увеличить экономический коэффициент. Культивирование в условиях слабого массообмена сопровождалось замед-ченным транспортом к клеткам питательных веществ и отводом продуктов метаболизма, оказывающих ингибирующее влияние на рост и размножение клеток. Недостаточное снабжение дрожжевых клеток растворенным кислородом приводит к снижению интенсивности их размножения и нерациональному использованию углеводов субстрата.

3.3. Влияние условий культивирования на морфологические и физиологические особенности дрожжей

Гесная связь морфологических и физиолого-биохимических свойств микроорганизмов с условиями внешней среды позволяет но перестройке структурной организации клетки судить об изменениях ее физиологической активности [96].

Изучены морфологические изменения шампанских дрожжей Sacch. vini в условиях периодического и непрерывного выращивания при меняющихся факторах внешней среды - аэрации, перемешивания, температуры, компонентов питания.

При аэробном выращивании дрожжей большое значение для их жизнедеятельности имеет содержание растворенного кислорода в среде. Клетка чутко реагирует на изменение кислородного режима: при незначительном изменении этого параметра могут появиться клетки дрожжей измененной формы и размеров.

При оптимальных условиях перемешивания и аэрации, когда коэффициент массоотдачи Kv = 600-900 ч"1, содержание кислорода в культуральной жидкости составляет 1,5-1,7 мг/дм3, дрожжи находятся в физиологически активном состоянии и представляют собой одиночные клетки округло-овальной формы, однородные, размером 8 х 6,5 мкм. Доля почкующихся клеток составляет 45-50 % (рис. 19о, вклейка).

Другие материалы

ПРИБОР С ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЕМКОСТЬЮ

Данный прибор (рис. 7) позволяет очистить продукт от примесей и повысить концентрацию спирта до 70-80 % об.

Главное отличие его от других перегонных устройств - наличие дополнительной емкости с водой (5). Действие прибора основано на пропускании паров смеси спирта и воды через водную среду с заданной температурой 80-82 °С, в результате чего водяные пары смеси конденсируются и остаются в емкости, а пары спирта проходят через холодильник (6), охлаждаются и конденсируются в холодильнике, после чего собираются в сборнике (7).

Емкость с брагой (2) и дополнительная емкость (5) соединены между собой трубопроводом (4). В каждой емкости установлен термометр - (3) и (9). В качестве холодильника можно использовать куб со змеевиком (6). Бак (2) наполняют не более чем на 2/3 объема спиртосодержащей жидкостью (брагой или самогоном после первого прогона). Емкость (5) заполняют водой не менее 1/2 объема (конец трубопровода обязательно должен находиться в воде).

При использовании прибора на горелке (1) и (8) предварительно нагревают воду в емкости (5) до температуры 80-82 °С, а затем нагревают емкость (2) и начинают перегонять спиртовой отгон. Естественно, часть спиртовых паров конденсируется в емкости (5), поэтому вода здесь обогащается спиртом. По окончании перегонки воду из емкости (5) необходимо залить в емкость (2) и повторно перегнать.