Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.9

Рис.1. Схема строения клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae:

Я - ядро; Ян - ядрышко; Ям - ядерная мембрана; М - митохондрия; Ж- жировые включения; Эр - эн-доплазматический ретику-лум; Г- аппарат Гольджи; Цм - цитоплазматическая мембрана; Ци - инвагинации цитоплазматической мембраны; В - вакуоль; Вг - гранулы волютина (метахроматина); О - оболочка; Ор - рубец (от почкования) (по Rose, Harrison, 1969)

содержащимся в клеточной стенке, относятся белки, липиды, неорганический фосфор (рис. 2). В области шрамов от почкования обнаруживается хитин.

Между внешней и внутренней поверхностью клеточной стенки локализуются ферменты, в основном гидролазы, в том числе |3-фруктофуранозидаза (инвертаза), что связано с участием клеточной стенки в утилизации источников углерода и фосфора.

Клеточная стенка имеет многофункциональное значение, регулируя транспорт различных соединений, поддерживая тургор (внутриклеточное осмотическое давление) и электрический заряд клетки.

Рис. 2. Строение клеточной стенки (модель):

М - маннан; Г - глюкан; И - инвертаза; Ф - фосфат; -S-S--дисульфидные мостики, связывающие молекулы белка; Цм - цитоплазматическая мембрана Цитоплазматическая мембрана выполняет функцию барьера, регулируя поступление питательных веществ в клетку и отвод продуктов ее жизнедеятельности. Составляющими ее компонентами являются преимущественно липиды и белки. На поверхности мембраны локализуются ферменты, одни из которых осуществляют транспорт элементов питания, а другие, расположенные с внутренней стороны мембраны, катализируют процессы удаления продуктов обмена из клетки. При определенных условиях жизнедеятельности дрожжей поверхность цитоплазматической мембраны может увеличиваться за счет образования чашевидных и щелевидных углублений (инвагинаций), что усиливает ее функциональную активность.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].