Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.88

Изучая влияние интенсивности массообмена на процесс культивирования, определяли коэффициент массопередачи по кислороду в условиях периодического режима. При этом варьировали условия турбулизации и аэрации среды (табл. 15).

Интенсивность массообмена в среде оказывала существенное нлияние на процесс развития дрожжевой популяции. С возрас-

Таблица /'

Характеристика процесса культивирования дрожжей при различной интенсивности массообмена

Режим культивирования

Коэффициент массопередачи, кг/(м3 • ч)

Удельная скорость роста,

ч-|

Прирост дрожжевой биомассы, млн кл/

см3

Средняя продуктивность, млн кл/ (см3 • ч)

Эконо мическпм коэффи циент, млн KJI/ мг

Скорость переме шивания, об/мин

Расход воздуха, дм3/

(дм3-мин)

350

2,00

612

0,071

315

5,8

12,1

350

1,00

298

0,064

251

4,5

10,7

350

0,50

226

0,065

245

4,5

9,6

600

2,00

846

0,091

670

11,4

22,4

600

1,00

617

0,096

684

14,2

24,0

600

0,50

558

0,087

590

11,8

18,1

600

0,30

467

0,070

272

5,3

9,4

600

0,16

398

0,051

124

2,2

5,6

900

1,00

989

0,101

720

15,1

29,0

900

0,50

848

0,098

695

15,0

23,4

900

0,25

762

0,095

670

14,0

21,2

1250

0,50

1241

0,090

531

11,1

14,4

1250

0,25

1073

0,087

550

15,0

13,7

танием коэффициента массоотдачи от 790 до 885 ч'1 максимальная удельная скорость роста культуры возрастала с 0,07 до 0,10 ч1. Количество дрожжевой биомассы находилось в пределах 430-700 млн кл/см3. С увеличением коэффициента массоотдачи продуктивность, как и максимальная удельная скорость роста, возрастала. Приведенные данные показывают, что при возрастании интенсивности массообмена до определенных значений соответственно увеличивается и выход дрожжей на единицу потребленного сахара. При изменении средней продуктивности процесса с 7,8 до 16,5млн кл/(см3-ч) коэффициент использования сахара повысился с 16,2 до 33,8 млн кл/мг, т.е. в 2,1 раза.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.436

В процессе тепловой обработки полуфабрикаты из мяса и субпродуктов доводятся до состояния кулинарной готовности, которая характе ризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, обусловливающих их пригодность к употреблению в пищу Критериями кулинарной готовности являются: а) мягкая консистенция изделия (продукт должен легко раскусываться и разжевываться) при сохранении приданной формы; б) температура в центре изделия - 80 °С и более; в) свойственные готовому изделию вкус, запах, цвет и внешний вид.