Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.8

Sciccbaromyces bayanus Sacchardo

Часто встречаются на винограде и в винах. По морфологическим, физиолого-биохимическим свойствам, потребности в витаминах не отличаются от S. vini. При брожении S. bayanus снача-п.I развиваются медленнее, чем £ vini, но как более спиртоус-тйчивые эти дрожжи часто вытесняют стартовую культуру S. vini. Из-за своей спиртовыносливости они часто вызывают повторное брожение вин. Хересные дрожжи, образующие пленку па поверхности вина, тоже относятся к S. bayanus. Накопление спирта при использовании этих дрожжей может достигать 18 %. Они отличаются повышенной сульфитоустойчивостью. В отличие от S. vini эти дрожжи не сбраживают галактозу и не ассими-нируют ее в аэробных условиях. Нуждаются в пантотеновой кислоте, биотине, мезоинозите как факторах роста.

1.3. Строение дрожжевой клетки

Строение дрожжевой клетки представлено на рис. 1. В обычном световом микроскопе большинство клеточных органелл неразличимо. Хорошо заметны лишь жировые включения из-за их сильного светопреломления.

Клеточная стенка - прочная, эластичная оболочка, сохраняющая определенную форму клетки, т.е. обладающая свойством ригидности. Толщина клеточной стенки изменяется в зависимости от возраста клетки и условий. Клеточная стенка составляет около 25 % сухой массы клетки и состоит в основном из полисахаридов. В качестве одного из основных компонентов в ней содержится D-маннан, молекулы которого связаны а-(1,6)-связя-ми, а-(1,2)- и а-(1,3)-связями с короткими боковыми цепями. Второй основной компонент - (3-глюкан. Его главной составной частью (85 %) являются |3-(1,3)-0-глюкан с высокой молекулярной массой. Основная цепь связана (3-(1,6)-глюкозидными связями с разветвленными боковыми цепями. К другим компонентам,

Другие материалы