Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.76

Все эти недостатки снижают эффективность работы установки для культивирования, ухудшая качество дрожжей и зачастую приводя к получению готовой дрожжевой разводки с невысоким содержанием клеток.

3.1. Теория и применение метода непрерывного культивирования

Одним из наиболее эффективных средств управления обменом веществ, ростом и развитием микроорганизмов является их непрерывное культивирование [13, 128]. Такой процесс - частный случай периодического культивирования, при котором микроорганизмы развиваются по S-образной кривой.

Фазы развития микробных культур в периодическом процессе достаточно хорошо изучены [55, 269, 357]. В зависимости от характера изменения скорости роста культуры во времени различают следующие основные фазы развития: лаг-фаза - фаза приспособления; логарифмическая - экспоненциальная фаза роста; замедления роста - фаза роста с отрицательным ускорением; стационарная фаза; фаза отмирания культуры.

Непрерывный процесс характеризуется тем, что в установившемся режиме обеспечиваются постоянные условия роста. В *том случае микроорганизмы получают определенное количество питательных веществ, которые при правильном ведении процесса согласуются с потребностью в них микробной клетки; устанавливается устойчивое динамическое равновесие, отличающееся способностью саморегуляции [13, 394]. Это позволяет поддерживать стабильное, однородное физиологическое состояние и биохимическую активность культуры. Непрерывная культура имеет большую практическую ценность, так как в производст-иенных условиях она может проявлять гораздо более высокую продуктивность, чем периодическая.

Важной проблемой при непрерывном культивировании микроорганизмов является устойчивость непрерывных культур. Ведущая роль при этом принадлежит генетической перестройке популяции, замене исходного штамма быстрорастущими мутантами. Такой автоматический отбор штаммов на протоке, или автоселекция, может существенно изменить свойства непрерывной культуры. В этом случае селекция не затухает со временем, как это наблюдается в периодической культуре [44, 129].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.645

При интенсивном замораживании овощей, мяса, рыбы и других продуктов большая часть содержащейся в них воды переходит из жидкого состояния в кристаллическое. При интенсивном отводе тепла от продукта одновременно возникает большое количество центров кристаллизации, образуются мелкие кристаллы, равномерно распределенные в растительной или животной ткани. При последующем размораживании и разогревании первоначальные свойства таких продуктов хорошо восстанавливаются.