Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.74

Глава 3

ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ

Специфические особенности производства шампанского непрерывным методом потребовали принципиального изменения способов культивирования дрожжей с целью повышения их функциональной деятельности.

Дрожжевая разводка должна иметь высокую концентрацию физиологически активных клеток, ферментные системы которых перестроены на анаэробный тип жизнедеятельности. Кроме того, культуральная жидкость, поступающая в шампанизируемое вино вместе с дрожжами, не должна отрицательно влиять на его состав и ухудшать органолептические свойства шампанского.

Различают две группы факторов, оказывающих влияние на рост и развитие дрожжей: внутриклеточные факторы, обусловленные структурой, особенностями метаболизма, генетическими свойствами микроорганизмов и внеклеточные факторы или условия внешней среды. К последним относятся прежде всего потребность в кислороде, наличие источников питания и энергии, температура и концентрация ионов водорода. Любой из этих факторов может лимитировать рост и размножение культуры дрожжей на определенном этапе биосинтеза.

При культивировании дрожжей в шампанском производстве целесообразно использовать питательные среды, основу которых составляют шампанские виноматериалы.

Для выращивания дрожжей можно применять также искусственные питательные субстраты, содержащие водные растворы солей: аммонийных, калиевых, фосфорных и других, но этот прием требует очень тщательного отделения дрожжей от культуральной жидкости, чтобы предотвратить попадание в шампанизируемое вино водных растворов.

До разработки и внедрения в промышленность метода шампанизации вина в непрерывном потоке чистую культуру дрожжей готовили периодическим способом, которому свойствен ряд существенных недостатков. Дрожжи непродолжительное время находятся в фазе логарифмического роста. Среда в процессе культивирования постоянно изменяется по составу, обедняется питательными веществами и факторами роста. В ней накапливаются продукты метаболизма дрожжей, что приводит к угнетению культуры и значительному ослаблению ее физиологической активности. При этом дрожжи плохо адаптированы к процессу вторичного брожения, что способствует развитию инфекции.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через