Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.73

Липиды. В дрожжевой клетке может образовываться значительное количество липидных гранул - до 50 % от общего количества сухих веществ. Интенсивность синтеза липидов и их накопления в клетке зависит от общей направленности биохимических процессов, в которых участвует клетка. При брожении липиды откладываются в клетке в значительно меньшей степени, чем при аэробном обмене веществ [22, 274]. В процессе автолиза дрожжей происходит выделение внутриклеточных липидов в субстрат.

Установлено, что в процессе брожения и при выдержке вино-материалов на дрожжевом осадке содержание липидов в вине и дрожжах зависит от условий культивирования. Содержание ли пидов в клетке возрастает при аэробном брожении и снижается при анаэробном, а также при брожении под давлением диоксида углерода [22].

Состав липидов разнообразен: наряду с эфирами жирных кислот и глицерина или высших спиртов другими их составляющими являются фосфолипиды и стерины.

Состав и количество липидов в клетке в значительной степени зависит от природы штамма. В процессе брожения и последующей выдержки дрожжи утилизируют ненасыщенные жирные кислоты - олеиновую, линолевую и линоленовую. Так как в анаэробных условиях ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются дрожжами, то их относят к необходимым факторам роста дрожжевых культур. Основными насыщенными жирными кислотами, обнаруживаемыми в дрожжах, являются пальмитиновая и стеариновая. Стеролы и, в частности, эргостерин также необходимы для жизнедеятельности дрожжей.

Синтез липидов тесно связан с эфирообразованием. Интенсивное накопление этилового и метилового эфиров уксусной кислоты начинается в тот момент, когда идет на убыль синтез липидов. Имеющиеся в субстрате ненасыщенные жирные кислоты, например линоленовая, способствуют снижению эфирооб-разования. Повышенное содержание в клетке ацетилкоэнзима А приводит к снижению синтеза клеточных липидов, усиливая >фирообразование [274].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.206

7.5.4 Ферментный препарат вносят в мезгу или сусло в дозах, определенных по соответствующим пунктам раздела 4 и в соответствии с техникой внесения ферментных препара тов, установленной в разделе 5 настоящей Технологической инструкции.

7.5.5 Обработку мезги или сусла ферментными препаратами в производстве белых десертных вин осуществляют следующим образом.

Ферментацию мезги на этапе настаивания или подбра-живания осуществляют при температуре 15-25°С в зависимости от используемого ферментного препарата в течение 10-24