Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.72

Высшие спирты по-разному влияют на вкус и букет вина. Повышенные концентрации изобутанола и изопентанола, имеющие резкий запах и вкус, отрицательно влияют на качество игристых пин, а высококипящие спирты н-октанол, нонанол, деканол при разбавлении приобретают тонкие цветочные тона. Положительное воздействие на букет шампанского оказывают спирты с циклическим строением: а-фенилэтанол, тирозол, триптофол. Экспериментально показано, что при введении в субстрат аминокислот фенилаланина и тирозина - предшественников этих спиртов, качество шампанизированного вина улучшается, букет становится более развитым, в нем появляются тона, свойственные выдержанному шампанскому [190].

Важным фактором, регулирующим синтез высших спиртов, является температура. При пониженных температурах синтез высших спиртов минимален. Температуры, оптимальные для размножения дрожжевых культур, наиболее благоприятны и для синтеза высших спиртов. При 20...25 °С в среде накапливается максимальное количество изопентанола и изобутанола. В этом диапазоне температур дрожжи наиболее интенсивно утилизируют азотистые вещества субстрата для построения клеточной массы. При температурах выше оптимальной некоторые штаммы дрожжей усиливают синтез высших спиртов.

Как отмечалось, синтез высших спиртов зависит от генетических особенностей культуры. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae в анаэробных условиях синтезируют больше пропанола, пентано-ла, а также изобутанола и изопентанола, чем в аэробных.

Дрожжи 5. bayanus, как правило, синтезируют больше высших спиртов в аэробных условиях. Аэробиоз способствует синтезу высших спиртов и у дрожжей Saccharomycodes ludwigii и Schlzosaccharomyces. Рассматривая этот вопрос, многие исследователи приходят к выводу, что условия, в которых находится микробная клетка, в большей степени влияют на синтез высших спиртов, чем природа штамма [142].

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.191

§2

Токсиколого-гигиеническая оценка

Средняя летальная доза борной кислоты составляет 1-5 г на 1 кг массы тела 13, 4|, для крыс она равна 5,14 г на 1 кг массы тела 15]. Острые отравления борной кислотой и бурой нередки даже при наружном применении, прежде всего у детей.