Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.70

Участие органических кислот в метаболизме дрожжей вызывает значительные изменения в составе субстрата. Как правило, увеличивается содержание молочной, лимонной, янтарной кислот, а доля винной, яблочной, щавелевой кислот снижается.

В связи с анаэробными условиями в процессе шампанизации значительных изменений состава органических кислот не проис ходит. Несколько уменьшается количество яблочной кислоты и возрастает содержание лимонной. Также может меняться количественный состав таких кислот, как молочная и янтарная. Вследствие снижения ферментативной активности дрожжей после окончания вторичного брожения количественный и качественный состав органических кислот при выдержке шампанизированного вина практически не меняется.

Используемый штамм дрожжей может оказывать значительное воздействие на накопление кислот в производственных субстратах. Состав синтезируемых кислот зависит от генетических особенностей расы и ее физиологического состояния, что сказывается на активности ферментного комплекса. Существуют, например, штаммы дрожжей-сахаромицетов, в результате жизнедеятельности которых может образовываться до 5 г/дм3 молочной кислоты, что связывают с недостатком тиамина - коэнзима пи-руватдекарбоксилазы [381].

В процессе брожения сахаромицеты синтезируют также небольшие количества жирных кислот и их эфиров, влияющих на букет и вкус шампанского: муравьиную, уксусную, пропионо-вую, масляную и изомасляную кислоты.

Высшие спирты. Эти соединения в значительной степени формируют букет и вкус шампанского вина. С точки зрения формирования органолептических показателей имеют значение состав и их концентрация в субстрате. Высшие спирты синтезируются в процессе жизнедеятельности дрожжей как в аэробных, так и в анаэробных условиях, но в присутствии кислорода их накопление больше. Количество образовавшихся высших спиртов зависит от многих факторов: генетических особенностей и физиологической активности штамма, условий и температуры брожения, концентрации клеток дрожжей в субстрате, а также наличия в ней аминокислот, соединений аммония, pH среды и других факторов [47].

Другие материалы

Пищевая химия-стр.546

Гидролиз пищевых дисахаридов - сахарозы, лактозы и мальтозы - катализируют ферменты, находящиеся в наружном слое эпителиальных клеток, выстилающих тонкий кишечник:

У многих взрослых азиатов и африканцев с возрастом часто пропадает лактазная активность. В этом случае молочный сахар не расщепляется в кишечнике, а частично сбраживается микроорганизмами с образованием газов, что вызывает диарею.