Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.70

Участие органических кислот в метаболизме дрожжей вызывает значительные изменения в составе субстрата. Как правило, увеличивается содержание молочной, лимонной, янтарной кислот, а доля винной, яблочной, щавелевой кислот снижается.

В связи с анаэробными условиями в процессе шампанизации значительных изменений состава органических кислот не проис ходит. Несколько уменьшается количество яблочной кислоты и возрастает содержание лимонной. Также может меняться количественный состав таких кислот, как молочная и янтарная. Вследствие снижения ферментативной активности дрожжей после окончания вторичного брожения количественный и качественный состав органических кислот при выдержке шампанизированного вина практически не меняется.

Используемый штамм дрожжей может оказывать значительное воздействие на накопление кислот в производственных субстратах. Состав синтезируемых кислот зависит от генетических особенностей расы и ее физиологического состояния, что сказывается на активности ферментного комплекса. Существуют, например, штаммы дрожжей-сахаромицетов, в результате жизнедеятельности которых может образовываться до 5 г/дм3 молочной кислоты, что связывают с недостатком тиамина - коэнзима пи-руватдекарбоксилазы [381].

В процессе брожения сахаромицеты синтезируют также небольшие количества жирных кислот и их эфиров, влияющих на букет и вкус шампанского: муравьиную, уксусную, пропионо-вую, масляную и изомасляную кислоты.

Высшие спирты. Эти соединения в значительной степени формируют букет и вкус шампанского вина. С точки зрения формирования органолептических показателей имеют значение состав и их концентрация в субстрате. Высшие спирты синтезируются в процессе жизнедеятельности дрожжей как в аэробных, так и в анаэробных условиях, но в присутствии кислорода их накопление больше. Количество образовавшихся высших спиртов зависит от многих факторов: генетических особенностей и физиологической активности штамма, условий и температуры брожения, концентрации клеток дрожжей в субстрате, а также наличия в ней аминокислот, соединений аммония, pH среды и других факторов [47].

Другие материалы

Органические кислоты

Чтобы плодово-ягодное вино имело приятный вкус, оно должно иметь соответствующую кислотность, колеблющуюся в пределах от 6 до 10 % кислоты, т. е. (приблизительно) от 6 до 10 г кислоты в 1 л вина. Общий принципом при этом таков: чем крепче вино, тем оно может быть кислее, так как и спирт и сахар в равной степени ослабляют вкусовое впечатление, вызываемое кислотой.

Кислотность вина зависит от кислотности плодов, из которых оно приготовлено, и из которых кислота переходит в сок. Практически это имеет особое значение, поскольку достаточно кислый (разумеется, не перекисший) сок бродит лучше и, соответственно, более устойчив к заражению разными микроорганизмами, такими как бактерии, плесень и пр. Винные дрожжи хорошо переносят высокую кислотность, в отличие от других микроорганизмов, которые при этих условиях либо не могут развиваться и размножаться, либо погибают.

Во фруктах и ягодах, а соответственно, и в их соках содержатся следующие органические кислоты.

Яблочная кислота является основным источником кислотности семечковых плодов, таких как яблоки или груши, а также косточковых, таких как вишни, персики. В ягодах эта кислота вообще отсутствует или имеется в минимальных количествах.

Лимонная кислота является основным источником кислотности ягод (смородина и другие ягоды), в других плодах содержится также, но в значительно меньших количествах.

Кроме этих двух кислот, являющихся основными источниками кислотности наших плодов, есть и другие кислоты, а именно: винная кислота (в ничтожно малых количествах), щавелевая (в ревене), бензойная (в бруснике), янтарная. Поскольку содержание кислот в плодах, а соответственно, и в их соках значительное, слишком кислые плодово-ягодные соки не подходят для производства вин и нуждаются в снижении своей естественной кислотности. А иногда, наоборот, возникает необходимость повышения кислотности сока или вина (например, при изготовлении вина из сладких яблок, клубники, шиповника). В этом случае используют лимонную кислоту, которую разводят водой и добавляют к соку или вину. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).