Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.68

Сероводород. Иногда в процессе брожения и выдержки шампанизированного вина в присутствии дрожжей происходит образование сероводорода и других соединений серы, вызывающих появление неприятного гнилостного, так называемого «сероводородного», запаха. Причиной этого чаще всего становятся генетические особенности штамма дрожжей, связанные с нарушени ем ферментного катализа реакций преобразования серусодержа-щих продуктов, а также условия брожения. Органические S-содержащие соединения могут также образовываться и из сернистой кислоты, присутствующей в субстрате.

Кроме сероводорода (H2S), сероводородный запах вызывают и другие соединения: меркаптаны, тиоальдегиды, сульфиды и др. Для его возникновения достаточно следовых количеств этих продуктов. Обычно бывает трудно с точностью определить, какие именно соединения приводят к его появлению в каждом отдельном случае. По мнению Г.Вюрдига, сероводородный тон вызывают главным образом меркаптаны (этилмеркаптан, этилметил-меркаптан), в которых сера находится в восстановленной форме. Являясь летучими соединениями и присутствуя в очень незначительных количествах, они придают вину неприятный запах [461J.

Сероводородный запах в вине может ощущаться на разных этапах производства. Особую проблему представляет его возникновение после розлива готового продукта в бутылки, когда какая-либо обработка вина уже невозможна.

Для ослабления или полного устранения сероводородного тона используют обработку вина соединениями меди, например медными солями одно- или многоосновных карбоновых кислот (цитраты меди) или продуктами на основе силикатов. Препараты меди вступают в реакцию с H2S или меркаптанами, не будучи эффективными против окисленных форм соединений серы, например эфиров тиоуксусной кислоты. Продукты на основе силикатов связывают и эти соединения, переводя их в нерастворимые формы.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ОДУВАНЧИКОВ

Вариант 1

Трехлитровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1 апельсин, 1 лимон, 20-30 г дрожжей, горсть изюма.

Для сиропа: 1,25 кг сахара, 800 мл воды

Собранные на рассвете цветки очистить от зеленых цветолож и наполнить лепестками банку. Затем залить лепестки кипятком и оставить настаиваться. Через 2-3 дня настой процедить через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему немного остыть. Настой слить в кастрюлю, добавить в него теплый сироп, дрожжи, сок лимона и апельсина (можно добавить цедру) и изюм. Накрыть кастрюлю марлей или салфеткой и оставить на 3 дня для брожения. На 4-й день осторожно, не передвигая кастрюлю, перелить вино в бутыль с помощью резиновой трубки. Бутыль закрыть бродильной пробкой (водяной затвор) и поставить на дображивание. После окончания брожения разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место для созревания на 3-6 месяцев. Чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее.

Вариант 2

Литровая банка лепестков одуванчиков без цветоложа, 1,5 л воды, 1-2 ст. ложки лимонной кислоты, 8-10 изюминок, веточка свежей мяты.

Для сиропа: 1 кг сахара, 500 мл воды

Очищенные от цветолож лепестки поместить в трехлитровую банку, залить кипятком и настаивать в течение суток. Затем процедить настой через марлю в 4-5 слоев, а лепестки отжать. Приготовить сироп и дать ему остыть. Настой слить в банку, добавить лимонную кислоту, влить сироп и положить немытый изюм. Банку накрыть марлей и держать в теплом месте 1-2 дня, а потом перелить ее содержимое в бутыль и надеть на горлышко проколотую резиновую перчатку. По окончании брожения с помощью резиновой трубки осторожно слить вино, не смешивая с осадком. Если надо, подсластить вино или добавить лимонную кислоту по вкусу. Разлить вино в бутылки, укупорить и поставить в темное место. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее.