Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.68

Сероводород. Иногда в процессе брожения и выдержки шампанизированного вина в присутствии дрожжей происходит образование сероводорода и других соединений серы, вызывающих появление неприятного гнилостного, так называемого «сероводородного», запаха. Причиной этого чаще всего становятся генетические особенности штамма дрожжей, связанные с нарушени ем ферментного катализа реакций преобразования серусодержа-щих продуктов, а также условия брожения. Органические S-содержащие соединения могут также образовываться и из сернистой кислоты, присутствующей в субстрате.

Кроме сероводорода (H2S), сероводородный запах вызывают и другие соединения: меркаптаны, тиоальдегиды, сульфиды и др. Для его возникновения достаточно следовых количеств этих продуктов. Обычно бывает трудно с точностью определить, какие именно соединения приводят к его появлению в каждом отдельном случае. По мнению Г.Вюрдига, сероводородный тон вызывают главным образом меркаптаны (этилмеркаптан, этилметил-меркаптан), в которых сера находится в восстановленной форме. Являясь летучими соединениями и присутствуя в очень незначительных количествах, они придают вину неприятный запах [461J.

Сероводородный запах в вине может ощущаться на разных этапах производства. Особую проблему представляет его возникновение после розлива готового продукта в бутылки, когда какая-либо обработка вина уже невозможна.

Для ослабления или полного устранения сероводородного тона используют обработку вина соединениями меди, например медными солями одно- или многоосновных карбоновых кислот (цитраты меди) или продуктами на основе силикатов. Препараты меди вступают в реакцию с H2S или меркаптанами, не будучи эффективными против окисленных форм соединений серы, например эфиров тиоуксусной кислоты. Продукты на основе силикатов связывают и эти соединения, переводя их в нерастворимые формы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.642

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10... 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.