Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.67

Легколетучие сложные эфиры, в частности этилацетат, влияют на качество в зависимости от их концентрации: в небольших количествах они улучшают букет вина, а при повышенном содержании придают ему грубость, негармоничность.

Сульфгидрильные соединения. В процессе вторичного брожения и последующего автолиза происходят интенсивные окислитель-но-восстановительные процессы. Образующиеся при этом продукты оказывают влияние на органолептические и физико-хими-ческие показатели шампанского.

Эти превращения происходят под действием экстра- и интра-целлюлярных ферментов дрожжей. Восстановление серусодержа-щих продуктов - это естественный процесс, связанный с синтезом аминокислот и белков, необходимых для построения клеточной массы. Серусодержащие продукты высвобождаются и выделяются в субстрат и при катаболических процессах.

К продуктам обмена серы относятся сульфгидрильные (SH) соединения: аминокислота цистеин и пептид глутатион, состоящий из остатков глутаминовой кислоты и цистеина, которые играют важную роль в регулировании окислительно-восстанови-тельных процессов ввиду их высокой восстанавливающей способности и защищают компоненты вина, в частности ароматобразу-ющие вещества, от окисления. Выделение этих соединений из клетки в среду приводит к снижению редокс-потенциала - важного и наиболее объективного показателя, характеризующего окислительно-восстановительные процессы, протекающие на всех стадиях приготовления шампанского. Величина редокс-потенциала зависит главным образом от интенсивности биосинтетических процессов в дрожжевой клетке и наличия восстановленных форм соединений, обусловливающих качество шампанского. Как было установлено, проведение процесса шампанизации при низком редокс-потенциале является предпосылкой для получения высококачественной продукции [147].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.94

11. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВИНА ТИПА ХЕРЕС*'

Разработана Московским филиалом ИВиВ «Магарач», профессор Н.Ф. Саенко

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Вино типа херес готовят по специальной технологии, основанной на использовании пленкообразующих дрожжей, в результате обмена которых вино обогащается свободными и связанными альдегидами, летучими эфирами и другими компонентами, обусловливающими появление специфического тона в аромате и вкусе.

2. Различают три метода получения хереса:

1) пленочный - путем культивирования пленки на поверхности вина;