Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.63

Таким образом, одним из основных условий образования клеточных конгломератов при культивировании дрожжей является высокая концентрация сахара в среде. Вероятно, углеводный состав субстрата может оказывать влияние на состояние клеточной оболочки, поверхностный слой которой состоит из полисахаридов, способствующих флокуляции дрожжей. Ключевую роль в этом процессе играет, по-видимому, маннано-белковый комплекс, образующий поверхностный слой клеточной стенки.

2.6. Культивирование дрожжей на средах без сахара

Как отмечалось, дрожжи могут использовать в качестве единственного источника углерода этиловый спирт. Интенсивность размножения дрожжевых клеток при выращивании их на субстратах с этиловым спиртом зависит главным образом от его концентрации и режимов культивирования [39, 232, 279].

Показано, что этанол начинает потребляться клеткой только после исчерпания глюкозы в среде. Когда они одновременно содержатся в субстрате, на синтез биомассы используется в основном глюкоза. При выяснении возможности воспроизводства дрожжей в среде без сахара особое внимание было уделено оптимизации массообменных процессов.

При изменении скорости перемешивания с 600 до 1250 об/мин коэффициент массопередачи увеличивается в 2,2 раза, концентрация дрожжевых клеток при этом возрастает с 320 до 500 млн/см3 (табл. 14).

Положительное влияние на размножение дрожжей при их выращивании на купаже виноматериалов, не содержащем сахара, оказывает увеличение расхода воздуха. Так, при одинаковой скорости перемешивания 600 об/мин концентрация клеток дрожжей Таблица 14

Характеристика процесса культивирования дрожжей на купаже виноматериалов без сахара при различной интенсивности массообмена

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.873

1 "С), и при этом пиво созревает. Затем пиво дображивается в бутылках.

Пшеничное пиво Фолль (Weizenvollbier) (с дображиванием в бутылках) имеет следующие средние показатели [200]:

Экстрактивность начального сусла 12,20%

Видимый экстракт 2,33%

Действительный экстракт 4,22%

Содержание спирта 4,12% масс.

Содержание спирта 5,26% об.

Конечная степень сбраживания 81,60%

ВеличинарН 4,32