Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.63

Таким образом, одним из основных условий образования клеточных конгломератов при культивировании дрожжей является высокая концентрация сахара в среде. Вероятно, углеводный состав субстрата может оказывать влияние на состояние клеточной оболочки, поверхностный слой которой состоит из полисахаридов, способствующих флокуляции дрожжей. Ключевую роль в этом процессе играет, по-видимому, маннано-белковый комплекс, образующий поверхностный слой клеточной стенки.

2.6. Культивирование дрожжей на средах без сахара

Как отмечалось, дрожжи могут использовать в качестве единственного источника углерода этиловый спирт. Интенсивность размножения дрожжевых клеток при выращивании их на субстратах с этиловым спиртом зависит главным образом от его концентрации и режимов культивирования [39, 232, 279].

Показано, что этанол начинает потребляться клеткой только после исчерпания глюкозы в среде. Когда они одновременно содержатся в субстрате, на синтез биомассы используется в основном глюкоза. При выяснении возможности воспроизводства дрожжей в среде без сахара особое внимание было уделено оптимизации массообменных процессов.

При изменении скорости перемешивания с 600 до 1250 об/мин коэффициент массопередачи увеличивается в 2,2 раза, концентрация дрожжевых клеток при этом возрастает с 320 до 500 млн/см3 (табл. 14).

Положительное влияние на размножение дрожжей при их выращивании на купаже виноматериалов, не содержащем сахара, оказывает увеличение расхода воздуха. Так, при одинаковой скорости перемешивания 600 об/мин концентрация клеток дрожжей Таблица 14

Характеристика процесса культивирования дрожжей на купаже виноматериалов без сахара при различной интенсивности массообмена

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.81

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.

§3

Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

§4