Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.62

Дрожжи, не склонные к образованию конгломератов, долго находятся во взвешенном состоянии, и через некоторое время (более 30 мин) начинается оседание клеток в результате их седиментации.

Из полученных данных видно, что изменения в исследуемом диапазоне температур и pH среды не приводят к образованию клеточных конгломератов, и дрожжи не проявляют способности к флокуляции (табл. 13).

При повышенной концентрации сахара в среде нередко наблюдается образование клеточных конгломератов, насчитывающих от 10 до 100 клеток, что негативно влияет на процесс воспроизводства дрожжевой популяции, ограничивая транспорт питательных веществ к клеткам и снижая эффективность вторичного брожения.

Наибольшую склонность к флокуляции проявляют клетки, выращенные на субстрате с содержанием сахара 50 г/дм3. При постоянном поддержании концентрации сахара в среде на уровне

7 г/дм3 флокулирующая способность дрожжей минимальна, конгломераты не образуются.

Микробиологическое исследование с помощью фазово-контрастной микроскопии также показало наличие скоплений клеток на среде с содержанием сахара 50 г/дм3. Микроскопирование препаратов конгломератов дрожжей позволило выявить общее нарушение клеточной организации. При этом дрожжевые клетки уменьшаются в размерах, увеличиваются вакуоли, структура клеток становится гетерогенной, встречаются крупные светопреломляющие гранулы - липидные капли. В каждом поле зрения Таблица 13

Влияние температуры и состава среды на флокуляцию дрожжей

Вре мя

Температура

°С

pH среды

Массовая концентрация сахара, г/100 см3

осе да ния,

10

20

30

10..30

2,7

3,2

4,0

0,7

0,7-

1,5

1

OCN

i/'fcT

5,0

мин

Флокулирующая способность.

см3

10

-

_

-

-

-

-

-

-

-

-

2,5

15

7,7

7,3

-

7,0

-

-

-

-

-

2,0

2,2

20

8,0

7,6

-

7,4

7,0

7,6

7,5

-

-

1,9

2,0

30

8,4

7,9

7,5

7,9

7,7

8,0

8,0

-

0,8

1,8

1,9

45

8,6

8,2

7,7

8,2

8,0

8,6

8,4

0,4

0,9

1,7

1,8

60

8,9

8,6

8,0

8,5

9,0

9,2

9,0

0,6

1,3

1,6

1,6

обнаружено 2-3 скопления таких дрожжей, каждое из которых состоит из 20-40 клеток.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.46

Показателем качества жировых компонентов продукции общественного питания является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых составляет 6... 10 %, а для детей 5... 10 % от калорийности суточного рациона. Исходя из этого количества, можно рассчитать вклад каждого блюда или изделия в удовлетворение суточной потребности в этих кислотах. Основным источником ПНЖК являются растительные масла и жиры гидробионтов.