Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.60

Накопление дрожжей (J) и изменение концентрации сахара (4) при дробном дозировании (6 г/дм3)

постоянном уровне путем дозирования резервуарного ликера в субстрат) прирост дрожжей возрастал с 300 до 550 млн кл/см3, продуктивность процесса увеличивалась в 4,9 раза, а удельный расход сахара снижался в 1,6 раза. Полученные результаты позволили определить оптимальную для размножения дрожжей концентрацию сахара в субстрате - на уровне 4-6 г/дм3 (рис. 14).

При содержании кислорода около 10 мг/дм3 и постоянно поддерживаемой концентрации сахара 5 г/дм3 в среде накапливалось до 600 млн кл/см3 (рис. 15). При увеличении концентрации сахара в субстрате до 15 г/дм3 содержание дрожжей снизилось на 30 %, а экономический коэффициент уменьшился в 1,5 раза. Кислородный режим при этом не менялся, и ингибирование

Рис. 14. Влияние концентрации сахара в субстрате на процесс размножения дрожжей:

С - массовая концентрация сахара, г/дм3; Б - концентрация клеток дрожжей, млн кл/см3; А - удельный расход сахара, мг/млн кл; Р - продуктивность процесса, мг/(см3 • ч)

роста дрожжей целиком следует отнести за счет увеличения концентрации сахара в среде. Уменьшение количества растворенного кислорода в 2 раза на фоне ингибирующей концентрации глюкозы ведет к уменьшению выхода биомассы еще в 1,5 раза и дальнейшему снижению экономического коэффициента. Оба фактора - менее интенсивная аэрация и повышенное содержание сахара - приблизительно одинаково сокращают выход биомассы.

В результате длительного экспериментирования установлено, что при оптимальной для размножения концентрации сахара 4-

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.144

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел при хранении

Условия хранения

Вид масла

Перекисное число, % йода

Кислотное число, мг КОН/г

сроки хранения

сроки хранения