Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.57

При периодическом выращивании £ oviformis в среде с высокой концентрацией сахара дыхание клеток почти полностью подавляется [312]. В случае адаптации S. cervisiae к аэробным условиям в присутствии глюкозы наблюдается слабый синтез дыхательных ферментов. При ее исчезновении из среды синтез резко возрастает [327].

В условиях шампанского производства содержание сахара в субстрате оказывает решающее воздействие на тип метаболизма дрожжей. Существенно, что повышение концентрации глюкозы в субстрате приводит к преобладанию гликолитического пути ее утилизации даже при высоком содержании растворенного в среде кислорода. Показано, что при исходной концентрации глюкозы и субстрате 0-5 г/дм3 дыхательная активность дрожжевых клеток

Рис. 10. Зависимость дыхательной активности дрожжей от массовой концентрации сахара в среде:

бо2- удельная активностьдыхания мкл • см3/(млн кл • ч); 0Со ~ удельная активность брожения, мкл ■ см3/(млн кл • ч); т - продолжительность культивирования, ч.

Массовая концентрация сахара в среде (г/дм3):

1 - 0; 2- 5; 3- 20; 4~ 50; 5- 80

имеет максимальные значения, а при ее содержании 20-80 г/дм3 в начальный период наблюдается репрессия функции дыхания, продолжающаяся от 2 до 5 ч (рис. 10).

При массовой концентрации сахара в субстрате 20 г/дм3 дыхательная активность составляет 80 % от максимального значения, а при 50 и 80 г/дм3 - соответственно 50 и 30 %.

Величина дыхательного коэффициента возрастает с повышением концентрации сахара в среде независимо от температуры инкубации, что свидетельствует о преобладании анаэробного типа метаболизма дрожжей (рис. 11).

Другие материалы

Пищевая химия-стр.44

Многие белки состоят из нескольких полипептидных цепей, соединенных между собой ди-сульфидными связями. Образование дисульфид -ных мостиков -S-S- возможно и между двумя остатками цистеина, находящимися в одной полипептидной цепи. Примером могут служить основные белковые фракции клейковины: глиадин и глютенин пшеницы (см. Белки злаков).