Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.55

По данным А.А.Мартакова, дрожжи S. oviformis в аэробных условиях окисляют этанол при наличии в среде неиспользованного епхара. С помощью изотопа углерода С14 было установлено, что одна часть С14 из этанола обнаруживалась в клетках дрожжей, а лругая расходовалась на синтез ацетальдегида и уксусной кисло-|ы, которые, в свою очередь, участвовали в образовании биомассы и в процессе дыхания [95].

Приведенные данные свидетельствуют о возможности потребления этанола дрожжами в качестве источника углерода.

Активность дыхания культуры и выход биомассы зависят от концентрации субстрата и условий культивирования.

Таким образом, источник углерода оказывает значительное влияние на метаболизм дрожжей, вызывая изменение скорости роста популяции, потребления субстрата и выделения продуктов метаболизма, а также интенсивности дыхания и ферментной активности клетки.

2.4. Концентрация сахара в субстрате - фактор регуляции метаболических процессов дрожжевой клетки

Дрожжи относятся к факультативно анаэробным микроорганизмам, одной из характерных особенностей которых является возможность получения энергии в процессах дыхания и брожения.

При аэробном выращивании дрожжей конечное окисление питательных веществ осуществляется через цикл трикарбоновых кислот (цикл Кребса) и дыхательную цепь, обеспечивающих полное превращение углеводов. В условиях анаэробиоза происходит резкая перестройка энергетического обмена дрожжевых клеток. На тип метаболизма дрожжей оказывает влияние целый ряд факторов: условия культивирования, температура, содержа ние кислорода, источник углевода и его концентрация в питательной среде.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.925

7.5.4. Измерительные преобразователи плотности Для измерения плотности применяются виб-рочастотные плотномеры и ультразвуковые датчики, а в сочетании с другими методами эти приборы используются также для определения содержания в пиве спирта. Это может быть, к примеру, сочетание вибрационно-частотного метода с ультразвуковым (Anton Рааг, г. Грац, Австрия) или сочетание ультразвукового метода с массовым расходомером (основанным на применении эффекта Кориолиса) (Diessel, г. Хильдесхайм).

К измерению содержания экстракта подходят по-разному.