Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.55

По данным А.А.Мартакова, дрожжи S. oviformis в аэробных условиях окисляют этанол при наличии в среде неиспользованного епхара. С помощью изотопа углерода С14 было установлено, что одна часть С14 из этанола обнаруживалась в клетках дрожжей, а лругая расходовалась на синтез ацетальдегида и уксусной кисло-|ы, которые, в свою очередь, участвовали в образовании биомассы и в процессе дыхания [95].

Приведенные данные свидетельствуют о возможности потребления этанола дрожжами в качестве источника углерода.

Активность дыхания культуры и выход биомассы зависят от концентрации субстрата и условий культивирования.

Таким образом, источник углерода оказывает значительное влияние на метаболизм дрожжей, вызывая изменение скорости роста популяции, потребления субстрата и выделения продуктов метаболизма, а также интенсивности дыхания и ферментной активности клетки.

2.4. Концентрация сахара в субстрате - фактор регуляции метаболических процессов дрожжевой клетки

Дрожжи относятся к факультативно анаэробным микроорганизмам, одной из характерных особенностей которых является возможность получения энергии в процессах дыхания и брожения.

При аэробном выращивании дрожжей конечное окисление питательных веществ осуществляется через цикл трикарбоновых кислот (цикл Кребса) и дыхательную цепь, обеспечивающих полное превращение углеводов. В условиях анаэробиоза происходит резкая перестройка энергетического обмена дрожжевых клеток. На тип метаболизма дрожжей оказывает влияние целый ряд факторов: условия культивирования, температура, содержа ние кислорода, источник углевода и его концентрация в питательной среде.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.583

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.