Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.54

Дрожжи способны использовать в качестве источника углерода и органические кислоты: яблочную, янтарную, уксусную, пиро-виноградную. В зависимости от их концентрации в субстрате органические кислоты могут стимулировать или подавлять рост культуры. В процессе жизнедеятельности дрожжей органические кислоты накапливаются в вине, оказывая влияние на его органолептические показатели.

Возможен рост дрожжей на средах, содержащих в качестве единственного источника углерода и энергии нормальные спирты с числом атомов от С, до С6. Наиболее пригодными субстратами являются этиловый, пропиловый и бутиловый спирты. Усвояемость этих соединений зависит от многих факторов, в частности, от их концентрации в среде и условий культивирования.

Б.Древс и К.Хеселер показали, что для размножения дрожжей S. cerevisiae наиболее благоприятны низкие концентрации этанола. При небольшом содержании спирта в среде потребляется максимальное количество кислорода и дыхательный коэффициент составляет 0,66, что соответствует полному окислению. При высоких концентрациях спирта в субстрате интенсивность дыхания уменьшается за счет его неполного окисления до ацетальде-гида. В процессе адаптации дрожжей к этанолу, после выращивания их на глюкозе, дыхание и синтез клеточных веществ происходит по циклу Кребса, а ассимиляция спирта - через глиок-силатный цикл [279].

При перенесении активно дышащих клеток, выращенных в аэробных условиях на среде с этанолом, в среду с глюкозой или другими, не требующими предварительной адаптации быстро-сбраживаемыми углеводами, дыхательная активность резко ослабляется и быстро исчезают митохондриальные дыхательные ферменты. Электронная микроскопия свидетельствует о сокрашл'нии числа митохондрий и морфологических изменениях оставшихся органелл [83].

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.16

Перед началом токсикологических исследований вещества требуется установить его идентичность, т.е. проверяемое вещество должно быть химически и физически идентично тому, которое в дальнейшем будет использоваться на практике. Поэтому сначала устанавливают точные характеристики проверяемого вещества. Наряду с обычными химическими показателями они должны включать содержание основного вещества и допустимое содержание примесей. Для синтетического соединения или однокомпонентного природного вещества установление характеристик, как правило, проще, чем для многокомпонентных природных веществ.