Дрожжи рода Saccharomyces проявляют разное отношение к сахарам. Из смеси сахаров лучше всего усваиваются моносахара глюкоза и фруктоза. Дисахариды непосредственно дрожжами не используются, они должны быть предварительно подвергнуты ферментативному гидролизу до моносахаридов. Таким путем дрожжи лучше всего усваивают сахарозу и мальтозу. Пентозы, декстрины и крахмал винными дрожжами не сбраживаются.

Различные виды микроорганизмов могут усваивать диоксид углерода. В аэробных условиях повышается способность клетки к синтезу биомассы, при этом образующийся диоксид углерода участвует в обмене веществ. При невысокой концентрации диоксида углерода уменьшается лаг-фаза роста некоторых видов дрожжей, увеличиваются активность размножения и скорость утилизации источников углерода [74, 308].

И.Я.Веселов и Н.В.Покровская [28], изучая физиологию пивных дрожжей, пришли к выводу, что наличие диоксида углерода в среде является активатором обмена веществ клеток. При иыращивании дрожжей в присутствии С¹⁴0₂ радиоактивный углерод был найден в белке, аминокислотах, дикарбоновых кислотах и других соединениях. Показана возможность синтеза ряда органических кислот (лимонной, яблочной, молочной и др.) при участии диоксида углерода [51]. При шампанизации вина диоксид углерода активно используется дрожжами для синтеза белковых веществ и других соединений, причем более интенсивно этот процесс происходит в присутствии кислорода [49].

Вместе с тем в литературе имеются данные об угнетении развития дрожжевых культур диоксидом углерода [227, 417]. Отмечалось, что его высокие концентрации задерживают размножение дрожжей и последующее брожение [27, 455]. Для каждого вида дрожжей при определенных условиях выращивания существует оптимальная концентрация диоксида углерода в среде [46].