Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.52

Установлено, что дрожжи усваивают бблыиую часть аминокислот, присутствующих в субстрате. При достаточном содержании аммиачного азота аминокислоты вина потребляются дрожжами в меньшей степени.

Таблица //

Изменение азотистых веществ в процессе размножения дрожжей при различном содержании иона аммония в питательной среде

Продолжительность культивирования, ч

Биомасса, млн кл/см3

Азот, мг/дм3

общий

аминный

аммиачный

0

12

210

49

9

24

48

151

37

2

48

270

64

10

0

67

311

37

3

0

0

11

237

59

56

24

52

176

53

41

48

327

87

42

11

52

531

59

6

3

0

10

224

45

62

24

76

196

39

43

48

426

81

24

17

62

547

36

7

6

0

10

274

49

87

24

80

190

40

60

48

535

76

35

23

66

724

41

16

11

0

12

280

61

113

24

66

200

50

67

48

461

116

39

19

56

650

81

18

7

2.3. Влияние источника углерода

При выращивании дрожжей скорость роста культуры и концентрация клеток, а также их физиологическое состояние зависят от ряда факторов, среди которых важнейшим является состав питательного субстрата, сбалансированного количества всех необходимых ростовых веществ. Размножение дрожжей невозможно без наличия в питательном субстрате источников углерода. Дрожжи различных видов могут использовать сахара, органические кислоты, спирты, углеводороды и другие соединения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.188

Исследования относительной вязкости клейстера на амилографе в условиях нагревания с постоянной скоростью (1,5 °С в мин) до температуры 95 °С, последующего выдерживания клейстера при температуре 95 °С в течение 1 ч и дальнейшего охлаждения до температуры 50 °С показали (рис. 6.9), что вязкость клейстера выдерживавшегося в течение 1 ч при температуре 95 °С значительно уменьшается, причиной которого является разжижение системы. Это связано с тем, что при перемешивании молекулы растворенного крахмала разворачиваются в направлении, в котором перемешивают систему.