Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.52

Установлено, что дрожжи усваивают бблыиую часть аминокислот, присутствующих в субстрате. При достаточном содержании аммиачного азота аминокислоты вина потребляются дрожжами в меньшей степени.

Таблица //

Изменение азотистых веществ в процессе размножения дрожжей при различном содержании иона аммония в питательной среде

Продолжительность культивирования, ч

Биомасса, млн кл/см3

Азот, мг/дм3

общий

аминный

аммиачный

0

12

210

49

9

24

48

151

37

2

48

270

64

10

0

67

311

37

3

0

0

11

237

59

56

24

52

176

53

41

48

327

87

42

11

52

531

59

6

3

0

10

224

45

62

24

76

196

39

43

48

426

81

24

17

62

547

36

7

6

0

10

274

49

87

24

80

190

40

60

48

535

76

35

23

66

724

41

16

11

0

12

280

61

113

24

66

200

50

67

48

461

116

39

19

56

650

81

18

7

2.3. Влияние источника углерода

При выращивании дрожжей скорость роста культуры и концентрация клеток, а также их физиологическое состояние зависят от ряда факторов, среди которых важнейшим является состав питательного субстрата, сбалансированного количества всех необходимых ростовых веществ. Размножение дрожжей невозможно без наличия в питательном субстрате источников углерода. Дрожжи различных видов могут использовать сахара, органические кислоты, спирты, углеводороды и другие соединения.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.487

Сохранность витаминов выше в изделиях из котлетной массы (В, -

85...90 %, В2 - 90...92, РР - 90...94 %) по сравнению с изделиями из натуральной рубленой массы (75...80, 80...87, 80...85 % соответственно).

Несмотря на некоторые потери питательных веществ, жареные рубленые изделия характеризуются довольно высокой пищевой ценностью. В натуральных рубленых изделиях содержание белка составляет

17...18 %, жира - 25...42 %, в изделиях из котлетной массы белка -

10.5...14.6 %, жира - 11,8...37 % в зависимости от вида используемого мяса.