Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.50

Содержание аммиачного азота, мг/дм3

Удельная активность дыхания Др , мкл■СМ / (млн кл • ч)

Удельная активность брожения Qq0 , мкл.см'/ 2 (млн кл • ч)

Дыхательный коэффициент

20

2,7

5,1

1,9

40

3,5

6,1

1,7

60

5,8

7,9

1,4

80

7,5

9,8

1,3

100

7,9

10,1

1,2

120

7,7

11,2

1,6

150

6,4

12,8

2,0

этом возрастают. Некоторое снижение дыхательной активности дрожжей в присутствии иона аммония объясняется увеличением количества фруктозо-1-6-дифосфата и уменьшением содержания а-кетоглутарата и глюкозо-6-фосфата, что свидетельствует об активном вовлечении глюкозы в пентозофосфатный цикл [309].

Исследована также интенсивность размножения дрожжей в среде с разным содержанием аммиака [176]. Дрожжи выращивали на естественной питательной среде с введением аммиака из расчета содержания аммиачного азота 25, 50, 75, 100 мг/дм3. При его увеличении в субстрате от 14 до 75 мг/дм3 концентрация дрожжевых клеток возрастала втрое (рис. 9).

Рис. 9. Динамика размножения дрожжей при различном содержании аммиачного азота в питательной среде (мг/дм3):

1- 14; 2- 25; 3 - 50; 4- 75; 5~ 100; Б~ концентрация клеток дрожжей, млн/см3; т - продолжительность культивирования, ч Аналогичные данные были получены при размножении хересных дрожжей [159]. Установлено, что добавление водного раствора аммиака из расчета 80-120 мг аммиачного азота на 1 дм3 значительно ускоряет рост хересных дрожжей и накопление продуктов обмена, характеризующих процесс хересования.

Другие материалы

Какао-порошок

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы,-с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то втече-ние 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.