Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.50

Содержание аммиачного азота, мг/дм3

Удельная активность дыхания Др , мкл■СМ / (млн кл • ч)

Удельная активность брожения Qq0 , мкл.см'/ 2 (млн кл • ч)

Дыхательный коэффициент

20

2,7

5,1

1,9

40

3,5

6,1

1,7

60

5,8

7,9

1,4

80

7,5

9,8

1,3

100

7,9

10,1

1,2

120

7,7

11,2

1,6

150

6,4

12,8

2,0

этом возрастают. Некоторое снижение дыхательной активности дрожжей в присутствии иона аммония объясняется увеличением количества фруктозо-1-6-дифосфата и уменьшением содержания а-кетоглутарата и глюкозо-6-фосфата, что свидетельствует об активном вовлечении глюкозы в пентозофосфатный цикл [309].

Исследована также интенсивность размножения дрожжей в среде с разным содержанием аммиака [176]. Дрожжи выращивали на естественной питательной среде с введением аммиака из расчета содержания аммиачного азота 25, 50, 75, 100 мг/дм3. При его увеличении в субстрате от 14 до 75 мг/дм3 концентрация дрожжевых клеток возрастала втрое (рис. 9).

Рис. 9. Динамика размножения дрожжей при различном содержании аммиачного азота в питательной среде (мг/дм3):

1- 14; 2- 25; 3 - 50; 4- 75; 5~ 100; Б~ концентрация клеток дрожжей, млн/см3; т - продолжительность культивирования, ч Аналогичные данные были получены при размножении хересных дрожжей [159]. Установлено, что добавление водного раствора аммиака из расчета 80-120 мг аммиачного азота на 1 дм3 значительно ускоряет рост хересных дрожжей и накопление продуктов обмена, характеризующих процесс хересования.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.35

Следует подчеркнуть, что при всех способах жарки только поверхностный слой продукта подвергается воздействию высоких температур, тогда как основная масса продукта припускается в собственном соку.

Комбинированные способы тепловой обработки. Комбинированными называют способы, при которых в процессе приготовления блюда применяют два и более разных способов тепловой обработки пищевых продуктов. К ним относят тушение и запекание.