Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.49

Н.М.Сисакян и Э.Н.Безингер показали, что в процессе брожения аминокислоты ассимилируются дрожжами, а после его окончания в вино выделяются аспарагиновая кислота, валин, треонин, серин, аланин, у-аминомасляная, глутаминовая и другие аминокислоты. Всего в вине, по данным А.К.Родопуло, содержится 19 аминокислот.

В процессе брожения дрожжи потребляют аминокислоты, а после его окончания, в связи с автолизом дрожжевых клеток, происходит выделение азотистых веществ в субстрат. Содержание аминного азота в вине может колебаться от 130 до 500 мг/дм3 [147, 191].

Таким образом, для интенсивного размножения дрожжей и повышения их физиологической активности необходимо исполь-ювать полноценные питательные среды, достаточно обогащенные азотистыми веществами.

В субстратах, используемых для размножения дрожжей, чаще нсего наблюдается дефицит источников азотистого питания. Ввиду этого для стимулирования размножения дрожжей целесообразно повышать питательную ценность среды путем дополнительного введения в вино аммиачного азота с учетом его исходного со-нержания в среде. При этом, как отмечалось, следует учитывать, что избыточное количество азотистых веществ может ослабить дыхательную активность клетки.

При исследовании влияния аммиачного азота на активность дыхания, брожения и размножения дрожжей S. bayanus установлено, что с увеличением его содержания в среде от 20 до 100 мг/дм3 активность дыхания дрожжей возрастает в 3 раза (табл. 10).

Последующее добавление аммиака снижает интенсивность дыхания. Активность брожения и дыхательный коэффициент при Таблица 10

Влияние аммиачного азота на дыхательную и бродильную активность дрожжей, используемых в шампанском производстве

Другие материалы

НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ

На трехлитровую бутыль (банку): 2 кг очищенных абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан кипяченой воды.

На десятилитровую бутыль (банку): 6 кг очищенных абрикосов, 2,4 кг сахара, 3 стакана кипяченой воды

Свежие, спелые плоды вымыть, удалить плодоножки, разломать пополам и вынуть косточки. Половинки абрикосов поместить в бутыль (банку), добавить сахар и воду или остывший сахарный сироп, сваренный из воды и сахара. Обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее в теплое место на 2-4 дня (до начала брожения). Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать в течение 20-30 дней до прекращения брожения. Полученную наливку слить и отфильтровать через полотно или через марлю и вату. Оставшиеся абрикосы отжать через ткань или марлю в 4-5 слоев. Полученную жидкость отфильтровать и добавить к наливке. Наливку разлить в бутылки и укупорить.