Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.46

Максимальная скорость потребления кислорода при pH 3,0 соответствует температуре 20 °С, а при pH 4,0 - температуре 25 °С.

Для всех температурных режимов вычислен дыхательный коэффициент (рис. 8), который при культивировании дрожжей характеризует преобладающий процесс (дыхание или брожение). Дыхательный коэффициент был минимальным при температуре 20 °С.

Поддерживая в процессе культивирования температуру на уровне 20 °С, можно добиться максимальной дыхательной активности дрожжевых клеток.

Дрожжи шампанского производства целесообразно выращивать на средах, близких по составу и физико-химическим показателям к тем, которые используются при вторичном брожении. Поэтому культивирование дрожжей на средах с высокими значениями pH технологически неприемлемо. Этот фактор изучали, используя среды с pH 3,0 и 4,0. Повышение pH среды до 4,0 активизирует дыхание при всех температурах культивирования.

Рис. 8. Изменение дыхательного коэффициента в зависимости от температуры культивирования и содержания сахара в питательной среде:

Geo/Со ~ Дыхательный коэффициент; Т~ температура,"С. Концентрация сахара в среде: 7-20 г/дм3; 2 - 50 г/дм3; 3 ~ 80 г/дм3

Следует отметить, что с повышением температуры стимулирующее действие повышенного pH среды более ощутимо. При 20 °С в среде с pH 3,0 удельная активность дыхания равна 2,4- 2,8 мкл • см3/(млн кл • ч), а на среде с pH 4,0 при температурном оптимуме (25 °С) этот показатель увеличился в 3 раза. Следует также отметить, что при pH 4,0 дыхательный коэффициент ниже, особенно в условиях высоких температур, когда процесс брожения заметно интенсифицируется.

Другие материалы

Первая химическая очистка

Для первой химической очистки чаще всего используют обработку самогона раствором марганцовокислого калия (марганцовки). На 1 л самогона берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Самогон и раствор марганцовки тщательно перемешивают и оставляют на 8-12 часов для завершения химической реакции (выпадения осадка и осветления). Затем самогон фильтруют сквозь полотняную ткань и еще раз перегоняют.

Некоторые винокуры предпочитают очищать самогон содой. Для этого в полученный из браги самогон добавляют кальцинированную соду из расчета: 8-Юг на 1л самогона. Смесь перемешивают и оставляют на 20-30 минут отстояться. После этого добавляют марганцовку (2 г на 1 л самогона), предварительно растворенную в 50 мл дистиллированной или кипяченой воды. Раствор марганцовки выливают в самогон, перемешивают и ждут, когда выпадет осадок и продукт осветлится. Затем самогон пропускают через полотняный фильтр и проводят повторную перегонку. Можно сделать и иначе. После добавления марганцовки ждут окончания реакции (примерно 30 минут), затем снова добавляют соду, раствор тщательно перемешивают и отстаивают 10-12 часов. После этого прозрачную фракцию осторожно сливают, добавляют чистую мягкую (желательно родниковую) воду и делают второй перегон.

Внимание! Небольшое количество самогона можно очищать содой и таким способом: налить 1,5 л самогона в пластиковую бутылку, добавить 1 ст. ложку сахара и 1/2 ч. ложки соды, затем, не закручивая крышкой, а зажимая горлышко ладонью, встряхивать бутылку до полного растворения сахара. Выделяющийся газ в виде пузырьков нужно выпускать. Когда содержимое бутылки перестанет пениться, процесс можно прекращать.