Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.45

В результате многолетних исследований путем направленной селекции были выделены холодостойкие активные культуры дрожжей.

В условиях производства процессы культивирования дрожжей и вторичного брожения проводят раздельно, поэтому целесообразно выращивать их при температуре, оптимальной для аэробного размножения, после чего дрожжи следует подготовить к низкотемпературным условиям шампанизации [170].

Пределы активной кислотности для жизнедеятельности дрожжевых культур также различны. Дрожжи хорошо сбраживают сахара в менее кислой среде. Для дрожжей, используемых в виноделии, оптимальны значения pH 3-6, причем для процесса размножения наилучшим является pH 6,0 [121]. При снижении величины pH размножение тормозится в большей степени, чем брожение. Механизмы дыхания и брожения могут также существенно меняться. Так, образование продуктов метаболизма зависит от реакции среды.

Нами исследовано влияние температуры и pH на дыхательную и бродильную функции дрожжевой клетки. Активность дыхания и брожения, а также дыхательный коэффициент изучали в диапазоне температур 10...35 °С при pH 3,0 и 4,0.

При повышении температуры от 10 °С до зоны, наиболее благоприятной для жизнедеятельности дрожжевой клетки, 20...25 °С, активность дыхания возрастала, при дальнейшем повышении температуры активность дыхания снижалась (рис. 7).

Рис. 7. Влияние температуры культивирования на активность дыхания дрожжей:

Qo2 - удельная активность дыхания, мкл • см3/(млн кл • ч); Т - температура, °С; 1 - без добавления аммиака, pH 3,0; 2-50 г/дм3 аммиачного азота, pH 3,0; 3 - без добавления аммиака, pH 4,0; 4 - 50 г/дм3 аммиачного азота, pH 4,0

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.634

Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:

студень мясной - не более 12 ч, мясо заливное, паштет - не более 24 ч; жареные мясные продуктов - не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь - 24 ч.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.

Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.