Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.45

В результате многолетних исследований путем направленной селекции были выделены холодостойкие активные культуры дрожжей.

В условиях производства процессы культивирования дрожжей и вторичного брожения проводят раздельно, поэтому целесообразно выращивать их при температуре, оптимальной для аэробного размножения, после чего дрожжи следует подготовить к низкотемпературным условиям шампанизации [170].

Пределы активной кислотности для жизнедеятельности дрожжевых культур также различны. Дрожжи хорошо сбраживают сахара в менее кислой среде. Для дрожжей, используемых в виноделии, оптимальны значения pH 3-6, причем для процесса размножения наилучшим является pH 6,0 [121]. При снижении величины pH размножение тормозится в большей степени, чем брожение. Механизмы дыхания и брожения могут также существенно меняться. Так, образование продуктов метаболизма зависит от реакции среды.

Нами исследовано влияние температуры и pH на дыхательную и бродильную функции дрожжевой клетки. Активность дыхания и брожения, а также дыхательный коэффициент изучали в диапазоне температур 10...35 °С при pH 3,0 и 4,0.

При повышении температуры от 10 °С до зоны, наиболее благоприятной для жизнедеятельности дрожжевой клетки, 20...25 °С, активность дыхания возрастала, при дальнейшем повышении температуры активность дыхания снижалась (рис. 7).

Рис. 7. Влияние температуры культивирования на активность дыхания дрожжей:

Qo2 - удельная активность дыхания, мкл • см3/(млн кл • ч); Т - температура, °С; 1 - без добавления аммиака, pH 3,0; 2-50 г/дм3 аммиачного азота, pH 3,0; 3 - без добавления аммиака, pH 4,0; 4 - 50 г/дм3 аммиачного азота, pH 4,0

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.761

Для крема сырного используются предварительно взбитые яичные белки, соединенные с желтками, взбитыми растительными сливками и сливочным сыром типа Маскорпоне, которые затем аккуратно перемешиваются.

Кремы холодного приготовления содержат порошок на молочной основе для приготовления холодным способом термостойкого кондитерского крема. Сливочные кремы состоят из сахара, модифицированного крахмала, частично обезжиренного сухого молока, растительного жира, лактозы, казеина, ароматизаторов, имитаторов, стабилизаторов, эмульгаторов, красителей и других ингредиентов.