Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.44

Глава 2

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СРЕДЫ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Влияние температуры и

концентрации ионов водорода на дыхательную и бродильную активность дрожжей

При выращивании микроорганизмов особое значение приобретают процессы, связанные с дыханием клетки. Существенное воздействие на них оказывают такие факторы, как температура и концентрация ионов водорода.

Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Известно, что изменение температурных условий среды в большой степени влияет на скорость и направленность физиологических процессов, осуществляемых дрожжами. В условиях шампанского производства температуру следует стабилизировать в пределах, при которых применяемая культура дрожжей проявляет максимальную продуктивность в образовании продуктов жизнедеятельности, обусловливающих формирование высоких органолептических свойств вина. При этом концентрация дрожжей в шампанизируемом вине должна быть в основном функцией температуры и кинетики вторичного брожения.

Влияние низких температур на жизнедеятельность дрожжей изучали многие исследователи [90, 118, 172]. Показан ряд преимуществ применения холодостойких культур: при низкой температуре физиологическая активность дрожжей несколько затормо жена, однако не нарушается действие их ферментных систем и, что важно, угнетается развитие посторонних микроорганизмов.

Температура - важный фактор, определяющий весь ход технологического процесса шампанизации. Она влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.

Низкая температура при вторичном брожения вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса [143].

Другие материалы

КЛЮКВА

Клюква не является особо хорошим материалом для виноделия. Вино из нее получается водянистое, поскольку, имея большую кислотность (до 3,25 %) и малую сахаристость (всего 3,6 % сахара), сок клюквы нужно сильно разбавлять водой, что значительно уменьшает экстрактивность сусла. Но если других ягод нет, клюкву можно использовать для приготовления вина. Кроме того, клюкву часто прибавляют к другим фруктам и ягодам, например к землянике, для повышения их кислотности.

Как для сока, так и для вина следует собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном виде и сделать из нее вино можно в течение всей зимы. Вина из клюквы получаются розово-красного и темнокрасного цвета. Лучше всего выходят вина крепкие и сладкие, похуже - столовые. Приготовление клюквенного вина имеет те же особенности, что и черничное (см. ниже «Черника»), которые надо обязательно учитывать. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.