Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.44

Глава 2

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СРЕДЫ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Влияние температуры и

концентрации ионов водорода на дыхательную и бродильную активность дрожжей

При выращивании микроорганизмов особое значение приобретают процессы, связанные с дыханием клетки. Существенное воздействие на них оказывают такие факторы, как температура и концентрация ионов водорода.

Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Известно, что изменение температурных условий среды в большой степени влияет на скорость и направленность физиологических процессов, осуществляемых дрожжами. В условиях шампанского производства температуру следует стабилизировать в пределах, при которых применяемая культура дрожжей проявляет максимальную продуктивность в образовании продуктов жизнедеятельности, обусловливающих формирование высоких органолептических свойств вина. При этом концентрация дрожжей в шампанизируемом вине должна быть в основном функцией температуры и кинетики вторичного брожения.

Влияние низких температур на жизнедеятельность дрожжей изучали многие исследователи [90, 118, 172]. Показан ряд преимуществ применения холодостойких культур: при низкой температуре физиологическая активность дрожжей несколько затормо жена, однако не нарушается действие их ферментных систем и, что важно, угнетается развитие посторонних микроорганизмов.

Температура - важный фактор, определяющий весь ход технологического процесса шампанизации. Она влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.

Низкая температура при вторичном брожения вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса [143].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.436

Для считывания результатов измерений в мозаичной мнемосхеме смонтированы индикаторы, регуляторы и счетчики, так что в любой момент пивовар имеет точную информацию о состоянии дел и может реагировать соответствующим образом. Эти устройства еще имеют распространение, поскольку они очень наглядны и просты в обслуживании. Их больше не производят из-за очень высокой стоимости.

Графическое управление (дисплейная техника)