Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.44

Глава 2

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА СРЕДЫ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Влияние температуры и

концентрации ионов водорода на дыхательную и бродильную активность дрожжей

При выращивании микроорганизмов особое значение приобретают процессы, связанные с дыханием клетки. Существенное воздействие на них оказывают такие факторы, как температура и концентрация ионов водорода.

Температурный фактор играет значительную роль в производстве шампанского. Известно, что изменение температурных условий среды в большой степени влияет на скорость и направленность физиологических процессов, осуществляемых дрожжами. В условиях шампанского производства температуру следует стабилизировать в пределах, при которых применяемая культура дрожжей проявляет максимальную продуктивность в образовании продуктов жизнедеятельности, обусловливающих формирование высоких органолептических свойств вина. При этом концентрация дрожжей в шампанизируемом вине должна быть в основном функцией температуры и кинетики вторичного брожения.

Влияние низких температур на жизнедеятельность дрожжей изучали многие исследователи [90, 118, 172]. Показан ряд преимуществ применения холодостойких культур: при низкой температуре физиологическая активность дрожжей несколько затормо жена, однако не нарушается действие их ферментных систем и, что важно, угнетается развитие посторонних микроорганизмов.

Температура - важный фактор, определяющий весь ход технологического процесса шампанизации. Она влияет не только на активность дыхания и брожения, но и на биосинтез продуктов обмена, обусловливающих качество шампанского.

Низкая температура при вторичном брожения вина способствует большей насыщенности шампанского углекислым газом, меньшему образованию альдегидов, значительному накоплению высококипящих эфиров, играющих положительную роль в формировании тонкого букета и гармоничного вкуса [143].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.237

Предлагаемая технология и установка обеспечивает стерильность бентонита и возможность ее хранения в течение не менее 3 мес без снижения сорбционной способности и гигиенических показателей.

Технология и оборудование для приготовления суспензии бентонита предоставляются исключительно Националь ным институтом винограда и вина «Магарач» на договорных условиях.

Срок исполнения договора - не более 3 мес. Включает: индивидуальное проектирование, изготовление технической, технологической документации и установки, пусковые и наладочные работы, обучение персонала.