Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.40

< равнивались препараты сухих дрожжей SIHA, Lalvin, Levuline и Oenoferm.

Лучшие результаты были получены при использовании сухих дрожжей SIHA-8 («бургундские»). В виноматериале были хорошо выражены бургундский тип, мягкие, бархатистые тона, интенсивная окраска.

Дрожжи Levuline BRG придавали вину несколько грубоватые юна с более длительным периодом созревания. Дрожжи Lalvin \MN обладали несколько пониженной бродильной активностью. Интенсивность окраски после брожения не снижалась.

При использовании дрожжей Oenoferm органолептическая оценка вина была ниже, чем при использовании других препара-юв.

В Отраслевой лаборатории технологии игристых вин Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИ ПБ и |Щ) были проведены сравнительные исследования по применению сухих дрожжей при шампанизации вина. Как отмечалось, в настоящее время предлагается широкий выбор препаратов сухих дрожжей для проведения вторичного брожения. Для исследований были выбраны промышленные препараты селекционированных штаммов, используемых при производстве игристых вин за рубежом, относящиеся к роду S. bayanus:

ЮС Champagner - селекционированы в Институте энологии Шампани (Эперне, Франция) и предназначены для использования в производстве шампанского и игристых вин, в том числе из грудносбраживаемых красных виноматериалов;

№ 96 - штамм из коллекции центра микробиологии виноделия университета Стелленбосх (ЮАР). Эти дрожжи проявляют высокую бродильную активность, благодаря чему пригодны для проведения низкотемпературного брожения виноматериалов с повышенным содержанием этилового спирта.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.534

Наличие охлаждения па конусе влияет и на состояние снимаемых дрожжей. Если конус не охлаждается, то более теплое пиво и дрожжи собираются внизу, и конусная часть становится отчетливо теплее, чем верхняя. В пиве больше нет питательных веществ для дрожжей - дрожжи должны сильно замедлить свой метаболизм. Но если температура высока, то обмен веществ у дрожжей протекает по-прежнему активно. Это приводит к тому, что дрожжи начинают потреблять резервные углеводы (гликоген, маннан), а затем и другие внутренние вещества. Происходит сбой метаболизма, дрожжевая клетка автолизиру-ется.