Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.38

Высушивание дрожжей приводит к повышению проницаемости клеточной стенки, ввиду чего при регидратации из клеток в среду выделяются различные соединения. Полученные данные свидетельствуют о выходе в субстрат азотистых веществ, в частности аминокислот, так что их потери из клетки могут составлять 20 %. В процессе регидратации клетки теряют жизненно важные витамины - никотиновую кислоту, пиридоксин, тиамин и незначительное количество биотина. Происходят также потери минеральных веществ - калия, натрия, магния, микроэлементов. В связи с этим важно реактивировать клетки на полноценном субстрате.

Одновременно с препаратами сухих дрожжей производятся сбалансированные субстраты для реактивации дрожжевых культур. Они содержат аммиачные соли (NH4)2S04 и (NH4)2P03, набор витаминов группы В, клеточные экстракты (дрожжевые автолизаты), набор аминокислот и пептидов.

В настоящее время некоторые западные фирмы предлагают большое число препаратов активных сухих дрожжей для использования в виноделии. Селекционированы штаммы дрожжей, которые не только хорошо переносят жесткие режимы сушки, но и обладают высокой бродильной активностью, спиртоустойчивос-тью, способностью к проведению брожения при низких температурах. Описаны штаммы сухих дрожжей, обладающие пониженной склонностью к образованию побочных продуктов брожения, способных связываться с S02 или влияющих на образование сероводородного тона. Предлагаются, например, штаммы, обладающие специфическим свойством повышенного синтеза глицерина. Для создания новых препаратов сухих дрожжей с заданными свойствами используются методы генной технологии.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.234

Приготовленную водную суспензию немедленно вносят пипеткой в цилиндры с обрабатываемым материалом последовательно в количестве 1, 2, 3, 4 см3 (при пробной обработке винно-водной суспензией в цилиндры вносят соответственно

2, 4, 6, 8 см3 и т. д.), тщательно размешивают и оставляют в покое на 1 сут. После этого по прозрачности вина (сусла) и характеру осадка устанавливают минимальную дозу бентонита для обработки в целях осветления.