Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.37

Штаммы дрожжей, относящиеся к одному и тому же виду, проявляют различную устойчивость в процессе сушки. В последние годы селекционированы штаммы винных дрожжей S. cerevisiae, устойчивые к воздействию низких (при замораживании) и высоких (при теплоподводе) температур.

Для обезвоживания дрожжей применяются следующие методы сушки: конвективная, распылительная, лиофильная и в псевдо-ожиженном слое.

В настоящее время широко распространен метод лиофильной сушки как наиболее щадящий, позволяющий получать высокую степень выживаемости клеток и сохранять их ферментативную активность. Для сохранения физиологической активности дрожжей при лиофильной сушке используют защитные субстраты, содержащие коллоидные соединения, белки, аминокислоты и углеводы [17]. Существенное значение имеют также температурные режимы сушки. Сравнительный анализ влияния различных методов на выживаемость микроорганизмов показал несомненное преимущество метода лиофильной сушки [113].

Большое значение имеет восстановление популяции из обезволенного состояния. Этот процесс включает в себя увлажнение клеток (регидратацию) и восстановление функций клеточных структур (реактивацию). Процесс регидратации - возвращения поды в клетку - происходит сравнительно быстро. Регидратация дрожжей-сахаромицетов длится 5-10 мин в зависимости от размера гранул. За этот период восстанавливается первоначальный иид клеточных структур. Затем наступает фаза реактивации, при которой восстанавливаются функции клеточных органелл и ферментной активности. Некоторые клеточные структуры при высушивании повреждаются, и если эти повреждения обратимы, то при реактивации происходит их восстановление. Процесс размножения высушенных и реактивированных дрожжей задержива ется из-за удлинения лаг-фазы роста культуры. По данным М.Е.Бекера, длительность лаг-фазы у обезвоженных дрожжей удлиняется вдвое по сравнению с исходной культурой [10].

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.586

Горячие блюда из творога. К ним относятся вареники и пудинги.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в насыпанную горкой просеянную муку. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до упругого комка (5...10 % муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и большей эластичности.