Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.34

Одно из направлений селекции дрожжей - получение штаммов, проявляющих киллерную активность и устойчивых по отношению к другим видам дрожжей, включая «дикие». С целью создания новых конкурентоспособных штаммов дрожжей, обла-

Таблица 5

Субстрат

Общая активность

Удельная активность

Дыха тель ный коэф фи циент

дыхания

£?о2

МО

броже ния

Qc 02

МО

дыхания

?о,>

мкл • см3/ (млн кл • ч)

брожения

tfov

мкл • см3/ (млн о • ч)

Штамм 47а (нейтральный)

Бродильная смесь

104,02

133,62

2,60

3,36

1,30

Субстрат от штамма:

47а

64,06

125,91

1,60

3,15

1,97

3196

59,49

110,60

1,49

2,76

1,86

Штамм 134а (чувствительный)

Бродильная смесь

80,90

163,20

2,02

4,08

2,00

Субстрат от штамма:

47а

25,01

157,02

0,64

3,93

6,26

3196

16,33

73,46

0,40

1,84

4,60

Штамм 3196 (убийца)

Бродильная смесь

90,57

142,26

2,26

3,56

1,57

Субстрат от штамма:

47а

26,51

132,00

0,63

3,30

5,22

3196

29,62

139,11

0,74

3,45

4,70

дающих устойчивостью к дрожжевым токсинам и способностью подавлять жизнедеятельность сопутствующей микрофлоры, проводился отбор наиболее перспективных штаммов. Для межвидового скрещивания были подобраны родительские пары: штамм дрожжей S. vini (.S. cerevisiae) 39, хорошо зарекомендовавший себя в производственных условиях, принадлежащий к фенотипу «чувствительный», и штамм дрожжей S. bayanus (ЕС 1118), содержащий киллерную плазмиду.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.784

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные поджаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, соединяют с майонезом, томатным соусом «Южный» и перемешивают.