Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.33

При изучении влияния продуктов метаболизма штамма-убийцы на физиологическую активность чувствительных и нейтральных штаммов установлено, что активность дыхания и брожения чувствительных штаммов резко снижается при использовании в качестве субстрата шампанизированного вина, сбродившего на Таблица 4

Стадии технологического процесса

Фенотип, %

S

N

К

Виноматериал необработанный

67

33

0

Ассамбляж

75

25

0

Купаж:

до деаэрации

74

26

0

после деаэрации

46

54

0

Бродильная смесь:

до термической обработки

82

18

0

после термической обработки

55

45

0

Дрожжевая разводка

87

13

0

Шампанизируемое вино из

80

18

2

аппарата

Шампанизированное вино из

80

20

0

биогенератора

штамме-убийце. На нейтральные штаммы продукты метаболизма штамма-убийцы не оказывают существенного влияния (табл. 5).

С целью выяснения взаимоотношений дрожжей в производстве шампанского бутылочным методом были проанализированы 35 штаммов из коллекции Иститута винограда и вина «Магарач» и производственная культура «Артемовская». Были обнаружены 3 штамма-киллера, 31 чувствительный и 1 нейтральный штамм. Производственная культура сохраняла киллерную плазмиду на стадиях воспроизводства дрожжей и шампанизации [109].

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.900

28,2% фруктозы,

31,3% глюкозы,

7,3% мальтозы,

1,3% сахарозы,

1,5% высших сахаров,

0,04% азота,

0,17% минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина pH меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.