Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.33

При изучении влияния продуктов метаболизма штамма-убийцы на физиологическую активность чувствительных и нейтральных штаммов установлено, что активность дыхания и брожения чувствительных штаммов резко снижается при использовании в качестве субстрата шампанизированного вина, сбродившего на Таблица 4

Стадии технологического процесса

Фенотип, %

S

N

К

Виноматериал необработанный

67

33

0

Ассамбляж

75

25

0

Купаж:

до деаэрации

74

26

0

после деаэрации

46

54

0

Бродильная смесь:

до термической обработки

82

18

0

после термической обработки

55

45

0

Дрожжевая разводка

87

13

0

Шампанизируемое вино из

80

18

2

аппарата

Шампанизированное вино из

80

20

0

биогенератора

штамме-убийце. На нейтральные штаммы продукты метаболизма штамма-убийцы не оказывают существенного влияния (табл. 5).

С целью выяснения взаимоотношений дрожжей в производстве шампанского бутылочным методом были проанализированы 35 штаммов из коллекции Иститута винограда и вина «Магарач» и производственная культура «Артемовская». Были обнаружены 3 штамма-киллера, 31 чувствительный и 1 нейтральный штамм. Производственная культура сохраняла киллерную плазмиду на стадиях воспроизводства дрожжей и шампанизации [109].

Другие материалы

Технология спирта-стр.282

Дрожжевые гибриды следует применять с учетом их индивидуальных свойств: способности сбраживать раффинозу, ферментативной (мальтазной) активности и др. Так, если для сбраживания используют гибрид 71 и несмотря на форсированную работу эпюрационной колонны в спирте содержится повышенное количество альдегидов, этот гибрид следует заменить другим, например гибридом 112 или 105, накапливающим примерно в 4 раза меньше альдегидов. Основное количество указанных метаболитов накапливается главным образом при дрожжегенерировании.