Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.31

Три фенотипа - дрожжи-убийцы, нейтральные и чувствительные (К, N, S,) были выявлены у дрожжей, принадлежащих к различным видам рода Saccharomyces, выделенным из винодельческого производства [211].

При хранении дрожжей в коллекции киллер-фактор может быть ими утрачен. Среди музейных культур преобладают чувствительные штаммы. Предполагают, что при длительном хранении фенотипы К и N изменяют свою природу, превращаясь в чувствительные.

Возможность перехода из одного фенотипа в другой была подтверждена генетическим анализом дрожжей S. cerevisiae. Различие между нейтральными и чувствительными штаммами определяется двумя аллелями Rk2 и rk2 одного и того же гена. Гетерози-готность нейтральных штаммов по этому признаку свидетельствует о том, что мутации в этом гене - обычное явление у природных чувствительных штаммов-сахаромицетов. Вполне вероятно, что цитогены нейтральности произошли от цитогенов убийства в результате мутации [105].

Дрожжи, продуцирующие 'киллер-токсины типа К2, широко распространены в первичном виноделии. При исследовании состава производственных популяций было обнаружено значительное количество штаммов фенотипов К, N и S, причем до брожения в сусле присутствовало приблизительно равное количество чувствительных, нейтральных и штаммов-убийц, а в период активного брожения чувствительные штаммы были полностью вытеснены штаммами-убийцами типа К2. Это позволяет заключить, что первичное виноделие является экологической нишей дрожжей-убийц. Поэтому при селекции сахаромицетов необходимо учитывать возможное наличие в производственных субстратах дрожжей, обладающих киллер-фактором.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.478

В этом процессе управляемыми параметрами являются:

к соотношение сброженного и несброженно-го сусла при наполнении танка;

■ видимый экстракт; с температура; к аэрация.

Аэрация осуществляется в режиме 1-2 мин через интервал в 8-9 минут. Воздух подается через обычный тройник; затем смесь воздуха л сусла проходит участок растворения длиной

2-3 м. TeMnepaiypa поддерживается на 4-5 °С выше температуры брожения, применяемой на производстве.

Обычно, чтобы ограничить чрезмерное вспенивание, работают со слабой подачей воздуха.