Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.30

Киллерная активность дрожжей имеет генетическую природу; соответствующие гены могут локализоваться как в цитоплазме, так и в хромосомах ядра. При воздействии токсинов на чувствительные клетки нарушается проницаемость их стенок; токсин проникает сквозь цитоплазматическую мембрану, нарушая ее электрохимический потенциал и вызывая гибель клетки.

По данным Г.И.Наумова, признак «киллер» обусловлен наличием в цитоплазме клеток вирусоподобных частиц - киллерных плазмид. Он определяет конкурентоспособность дрожжей в смешанных популяциях [105]. По мнению ряда исследователей, клетки-убийцы синтезируют экстрацеллюлярные нестабильные белки с различной молекулярной массой. После их проникновения в клетку чувствительного штамма происходит ингибирование синтеза нуклеиновых кислот. Одновременно наблюдается выброс некоторых аминокислот и глюкозы из клетки, что также свидетельствует об изменениях в клеточных мембранах под действием токсинов [259, 458].

Штаммы дрожжей-убийц содержат двухспиральную РНК, отсутствующую у нейтральных и чувствительных штаммов [446, 466]. Штаммы S. cerevisiae содержали две разновидности двухспиральной РНК с различной молекулярной массой. Мутанты, утратившие способность к продуцированию токсина, а также им мунитет к нему, были лишены одной из форм РНК, присутствующей у дрожжей-убийц [447].

Было установлено существование двух типов дрожжей-убийц, которые обозначают как К! и К2. Они различаются по генетическим и физиологическим признакам [104]. Штаммы типа К2 ингибируют жизнедеятельность не только чувствительных и нейтральных, но и дрожжей-убийц, относящихся к типу Kj. Дрожжи типа К] убивают чувствительные штаммы типа К2. Среди дрожжей Saccharomyces обнаружены дрожжи-убийцы типа К3, которые действуют специфически на штаммы дрожжей типов К, и К2, обладая киллер-активностью по отношению к ним. Сами они также чувствительны к штаммам первых двух типов [110].

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.77

Схема 1 (классическая)

Брожение сусла проводят до содержания остаточного сахара на 1-2 г/100 см3 выше установленных в вине кондиций по сахару. Брожение прекращают быстрым охлаждением до температуры минус 5°С в ультраохладителях или теплообменниках. После этого виноматериал сульфитируют из расчета содержания 250 мг/дм3 общей и 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и помещают на хранение при температуре 0-минус 3°С.