Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.29

- пониженной способностью к образованию H2S;

- повышенной флокулирующей способностью;

- способностью к разложению полисахаридов, препятствующих нормальной фильтрации вина, и т.д. [378].

Ведутся работы по селекции штаммов дрожжей S. cerevisiae, синтезирующих бактерицидные пептиды - бактериоцины, обладающие антимикробными свойствами [407]. Для этого в фенотип дрожжей вводили бактериоцинные плазмиды: педиоцин (от Pediococcus acidilactici) и лейкоцин (от Leuconostoc carnosum), которые были эффективны против инфицирующей микрофлоры.

Экспериментальные исследования показали, что создание популяции дрожжей с высокой бактерицидной активностью может быть хорошей альтернативой химическим стабилизаторам и консервантам вин.

1.6. Антагонистические отношения у дрожжей рода Saccharomyces

В последние десятилетия значительное внимание микробиологов уделялось изучению антагонизма у дрожжей [108, 243, 247, 376, 380, 383], имеющему кроме теоретического и практическое значение. Производственные условия жизнедеятельности дрожжей, кик правило, нестерильны. Используемые чистые культуры дрожжей могут вытесняться присутствующими близкородственными формами. Вследствие этого селекционная работа не может быть успешной без выявления взаимоотношений между различными штаммами.

Были обнаружены три фенотипа дрожжей: дрожжи-убийцы (киллеры, от killer - К), нейтральные (N) и чувствительные (sensitive - S). Дрожжи-убийцы (К) выделяют в субстрат токсины - вещества белково-углеводной природы (как правило, гликопротеиды), которые подавляют жизнедеятельность находящихся в субстрате чувствительных штаммов того же или другого вида. Штаммы нейтральных дрожжей (N) не подвергаются воздействию токсинов и, в свою очередь, не угнетают чувствительные штаммы.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.367

Технологический процесс получения альгинатов основан на щелочной экстракции разбавленными растворами соды или щелочей в виде хорошо растворимых натриевых или калиевых солей. При подкис-лении экстракта из раствора выделяют собственно альгиновые кислоты, которые в связи с их ограниченной стабильностью, как правило, переводят в различные солевые формы. Статус пищевых добавок, наряду с аль-гиновой кислотой, имеют 5 альгинатов (см. табл. 9.9).