Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.262

Иногда дрожжи хранят в виде спор. При этом винные дрожжи длительно сохраняют жизнеспособность, вызывая активное брожение субстрата через 1,5-2 года такого хранения культуры.

Н.И.Бурьян провела сравнение основных свойств культур винных дрожжей после их хранения с необходимыми пересевами в течение 15 лет в виноградном сусле, на солодовом сусло-агаре, в обезвоженном с помощью лиофильной сушки состоянии и в виде спор на 2%-ном водном агаре. Автор делает вывод, что метод хранения не оказывает влияния на энергию дыхания и брожения дрожжей, скорость сбраживания сахаров, сульфитоустойчивость, активность дегидрогеназ [19].

По нашему мнению, культуры дрожжей следует сохранять в условиях, максимально приближенных к производственным и обеспечивающих чистоту культуры. Несоблюдение этих условий может привести к частичной утрате присущих дрожжам производственно-ценных свойств. Длительный опыт поддержания и хранения культур дрожжей шампанских рас в коллекции Отраслевой научно-исследовательской лаборатории технологии игристых вин ВНИИ ПБ и ВП показал, что питательной средой для хранения чистых культур дрожжей в течение длительного времени может служить купаж шампанских виноматериалов с добавлением ликера до массовой концентрации сахара 20-30 г/дм3. Для создания более полного сходства условий хранения дрожжей с условиями их обитания в производственных субстратах культуры хранят в специальных герметично закрытых сосудах вмести мостью 30-50 см3 под давлением углекислого газа. Предварительно 10-15 см3 пастеризованной питательной среды заливают в сосуды и пересевают в них по 0,5 см3 чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения. Горлышко стеклянных сосудов герметично закрывают простерилизованными крышками и хранят в холодильнике при температуре 4...6 °С. При соблюдении правильных условий хранения дрожжи полностью сохраняют дыхательную и бродильную активность и другие производственноценные свойства в течение 3 мес. Хранение дрожжей без пересева более длительное время нежелательно, поскольку при этом могут утрачиваться производственно-ценные свойства культуры. Производственные штаммы чистых культур, как правило, хранятся в коллекциях микробиологических лабораторий заводов шампанских вин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.442

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.