Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.261

Дрожжевые культуры можно хранить под слоем стерильного минерального масла. Через 4-6 сут выращивания дрожжей на твердой среде в пробирку заливают масло толщиной слоя около 1 см и хранят при температуре 6... 10 °С. При этом пересевы проводят 1 раз в год. При исследовании культур винных дрожжей, хранившихся под слоем минерального масла, установлено, что дрожжи не теряют физиологической активности при хранении без пересевов в течение 2-3 лет.

Хороших результатов достигают, обезвоживая дрожжи методом лиофильной сушки с использованием защитных сред. Лио-филизация обеспечивает длительное сохранение культур микроорганизмов без изменения физиолого-биохимических и серологических характеристик. При лиофильной сушке суспензию дрожжей предварительно быстро замораживают до температуры -50...-80 °С, чтобы размеры образовавшихся внутри клетки кристаллов льда были как можно меньше и не разрушали клеточных структур. Замороженную суспензию дрожжей обезвоживают в вакууме, высушенные дрожжи хранят в запаянных ампулах в холодильной камере. Однако не все виды дрожжей одинаково хорошо переносят лиофильную сушку. Лучшие результаты получены для культур дрожжей, состоящих из мелких клеток. В последние годы усовершенствованы техника и технология лиофильной сушки дрожжей-сахаромицетов. Использование высокоэффективного оборудования и качественных защитных сред позволяет повысить процент выживаемости клеток.

Возможно хранение дрожжей в запаянных ампулах в замороженном состоянии. После замораживания дрожжи в течение нескольких лет сохраняют присущие им производственно-ценные свойства.

Существует метод хранения дрожжевых культур в дистиллированной воде и физиологическом растворе. Его экспериментальная проверка показала сохранение жизнеспособности дрожжей в течение 2 лет и более.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.223

1.4.6.4 Выполнение измерений и вычисление результатов измерений Выполнение измерений и вычисление результатов измерений осуществляют в соответствии с МВИ массовой концентрации фенольных веществ в виноматериалах и винах (РД

10.04.05.31.15-90); МВИ массовой концентрации красящих веществ и МВИ массовой концентрации терпеновых соединений, изложенным в «Методах технохимического контроля в виноделии», Симферополь, «Таврида», 2002 г.

1.4.6.4.1 Вычисление суммарной концентрации