Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.261

Дрожжевые культуры можно хранить под слоем стерильного минерального масла. Через 4-6 сут выращивания дрожжей на твердой среде в пробирку заливают масло толщиной слоя около 1 см и хранят при температуре 6... 10 °С. При этом пересевы проводят 1 раз в год. При исследовании культур винных дрожжей, хранившихся под слоем минерального масла, установлено, что дрожжи не теряют физиологической активности при хранении без пересевов в течение 2-3 лет.

Хороших результатов достигают, обезвоживая дрожжи методом лиофильной сушки с использованием защитных сред. Лио-филизация обеспечивает длительное сохранение культур микроорганизмов без изменения физиолого-биохимических и серологических характеристик. При лиофильной сушке суспензию дрожжей предварительно быстро замораживают до температуры -50...-80 °С, чтобы размеры образовавшихся внутри клетки кристаллов льда были как можно меньше и не разрушали клеточных структур. Замороженную суспензию дрожжей обезвоживают в вакууме, высушенные дрожжи хранят в запаянных ампулах в холодильной камере. Однако не все виды дрожжей одинаково хорошо переносят лиофильную сушку. Лучшие результаты получены для культур дрожжей, состоящих из мелких клеток. В последние годы усовершенствованы техника и технология лиофильной сушки дрожжей-сахаромицетов. Использование высокоэффективного оборудования и качественных защитных сред позволяет повысить процент выживаемости клеток.

Возможно хранение дрожжей в запаянных ампулах в замороженном состоянии. После замораживания дрожжи в течение нескольких лет сохраняют присущие им производственно-ценные свойства.

Существует метод хранения дрожжевых культур в дистиллированной воде и физиологическом растворе. Его экспериментальная проверка показала сохранение жизнеспособности дрожжей в течение 2 лет и более.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.121

Дисахариды - сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариды, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются глико-зидами, в которых две молекулы моносахаридов соединены гликозид-ной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза. Мальтоза, являющаяся а-глюкопиранозил-(1,4)-а-глюкопира-нозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).