Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.260

Всероссийская коллекция микроорганизмов при Институте биохимии и физиологии микроорганизмов РАН содержит свыше 10 тыс. штаммов, включая бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы и др., а Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов при ГосНИИ «Генетика» - свыше 12 тыс. штаммов, в том числе и генетически модифицированные.

В созданной в конце прошлого века коллекции дрожжевых культур Института винограда и вина «Магарач» хранятся несколько сотен штаммов дрожжей, выделенных из различных субстратов винодельческого производства.

Установлено, что при длительном хранении культур в коллекциях их свойства могут изменяться. Некоторые производственно-ценные признаки могут ослабевать или утрачиваться. Например, при длительном хранении в коллекции расы винных дрожжей утратили фенотипические признаки «киллер» и «нейтральный» [210].

Наибольшее распространение получил метод поддержания дрожжевых культур периодическими пересевами на твердые или жидкие питательные среды. В качестве твердой среды чаще всего используется сусло-агар. Следует отметить, что этот субстрат подходит не для всех видов дрожжей, так как может способствовать возникновению мутаций [462].

Пересевы на твердые питательные среды проводят с периодичностью, зависящей от скорости высыхания среды. При правильно подобранных влажности и температуре окружающей среды пересевы проводят каждые 5-6 мес. Культуры винных дрожжей пересевают на жидкую среду - стерильное виноградное сусло, которое дрожжи затем сбраживают. Пробирки с дрожжами хранят при температуре 10... 15 °С. Общепринятым правилом является проведение пересевов в двух повторностях. Одна пробирка - контрольная, после засева ее не открывают; из другой делают отсевы.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения яиц

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1-2) °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их кзчества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные - 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, кар-боксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.