Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.260

Всероссийская коллекция микроорганизмов при Институте биохимии и физиологии микроорганизмов РАН содержит свыше 10 тыс. штаммов, включая бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы и др., а Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов при ГосНИИ «Генетика» - свыше 12 тыс. штаммов, в том числе и генетически модифицированные.

В созданной в конце прошлого века коллекции дрожжевых культур Института винограда и вина «Магарач» хранятся несколько сотен штаммов дрожжей, выделенных из различных субстратов винодельческого производства.

Установлено, что при длительном хранении культур в коллекциях их свойства могут изменяться. Некоторые производственно-ценные признаки могут ослабевать или утрачиваться. Например, при длительном хранении в коллекции расы винных дрожжей утратили фенотипические признаки «киллер» и «нейтральный» [210].

Наибольшее распространение получил метод поддержания дрожжевых культур периодическими пересевами на твердые или жидкие питательные среды. В качестве твердой среды чаще всего используется сусло-агар. Следует отметить, что этот субстрат подходит не для всех видов дрожжей, так как может способствовать возникновению мутаций [462].

Пересевы на твердые питательные среды проводят с периодичностью, зависящей от скорости высыхания среды. При правильно подобранных влажности и температуре окружающей среды пересевы проводят каждые 5-6 мес. Культуры винных дрожжей пересевают на жидкую среду - стерильное виноградное сусло, которое дрожжи затем сбраживают. Пробирки с дрожжами хранят при температуре 10... 15 °С. Общепринятым правилом является проведение пересевов в двух повторностях. Одна пробирка - контрольная, после засева ее не открывают; из другой делают отсевы.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.124

• подготовки и применения растительного масла;

• подготовки муки;

• приготовления вкусового раствора;

• смешивания и дозирования теста;

• раскатывания и фигурной резки;

• пропариватель;

• порционной резки;

• обжарки продукта во фритюре;

• охлаждения брикетов;

• упаковки брикетов вермишели/лапши.

7.2. Дополнительный комплект оборудования включает следующее:

• смешивание и расфасовку сухих приправ;

• расфасовку масла для приправ (по желанию заказчика);