Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.26

Кроме принятых в промышленности методов микробиологического контроля качества дрожжей представляется также целесообразным оценивать функциональную деятельность и состояние дрожжей по результатам ферментативного катализа, т. е. по ак тивности ключевых ферментов ГДГ и АДГ, лежащих на пересечении основных путей обмена веществ в клетке.

Таким образом, в производстве шампанского непрерывным методом микробиологические процессы представляют собой сложную динамическую систему, равновесное состояние которой зависит от ряда факторов. Направленное регулирование этих процессов, а также биохимических превращений, вызываемых дрожжами, позволяет интенсифицировать основные технологические стадии производства и в значительной степени улучшить качество шампанского.

1.5.2. Генетические методы селекции дрожжей С целью дальнейшего улучшения уже применяющихся культур и создания новых, более продуктивных, в нашей стране и за рубежом разработаны и применяются эффективные генетические методы селекции: гибридизация, мутагенез, создание полиплоидных форм и др.

Для селекции микроорганизмов может быть использован мутагенез - стойкое изменение наследственных признаков, возникающее при автоселекции. В связи с тем что дрожжевые популяции гетерогенны, возможна замена исходной формы мутантами, растущими быстрее ее и обладающими новыми ценными для производства свойствами (автоселекция) [130].

Мутанты могут быть получены при воздействии излучения (рентгеновского, ультрафиолетового и др.) или химических реагентов. Путем комбинированного воздействия на дрожжи УФ-облучения и диэтилсульфата были селекционированы новые штаммы дрожжей S. vini для производства шампанского бутылочным способом. Эти дрожжи отличались высокой бродильной активностью, образовывали крупнозернистые, подвижные осадки, что способствовало упрощению операции ремюажа.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.670

В организациях питания обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с санитарноэпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания.

Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.