Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.255

Потребность в факторах роста (биотин, пиридоксин, тиамин, пантотеновая кислота, мезоинозит, никотинамид, параамино-бензойная кислота) изучают на синтетической среде, не содержащей витаминов. В одном варианте опыта используется среда, не содержащая' факторов роста, в другом - без всех витаминов, за исключением одного. О накоплении дрожжей судят по мутности суспензии или проводят прямой подсчет клеток.

Холодостойкость и рост при повышенных температурах. Изучают рост дрожжей при температурах 5... 12 и 37 °С. При этом ис пользуют жидкие и плотные питательные среды. Если при первом посеве рост дрожжей оказался слабым, то делают пересев на свежую среду и повторяют опыт.

Спиртоустойчивость дрожжей определяют по их размножению в средах с объемной долей этанола 12-15 %. Отмечают прирост дрожжевых клеток и период времени до начала брожения.

Кислотоустойчивость определяют по росту дрожжей на жидкой среде с pH 2,6. В случае необходимости для подкисления среды добавляют 10%-ный раствор винной кислоты.

Образование органических кислот. В процессе жизнедеятельности дрожжи выделяют в субстрат небольшое количество органических кислот. Исключение составляют дрожжи родов Brettanomyces и Dekkera, обладающие высокой кислотообразующей способностью. Для характеристики штаммов, принадлежащих к этим родам, используют признак повышенного кислотообразова-ния, выращивая дрожжи на плотной среде, содержащей мел. При выделении дрожжами больших количеств органических кислот вокруг колонии или штриха образуются прозрачные зоны.

Киллерная активность. Дополнительной характеристикой для идентификации дрожжей служит их устойчивость к токсинам. Для выявления штаммов-киллеров используют плотные питательные среды или виноградное сусло-агар, в которые добавляют метиленовый синий. Суспензию дрожжей контрольного чувствительного штамма вносят в охлажденную питательную среду, а исследуемую культуру наносят штрихом на поверхность застывшей среды. После инкубации в течение 2 сут при температуре

Другие материалы

Пищевая химия-стр.557

Функции растворимых и нерастворимых пищевых волокон имеют различия: целлюлозы и гемицеллюлозы оказывают, в основном, действие стимуляторов перистальтики, а пектины являются сорбентами и питательным субстратом для кишечной микрофлоры.

Роль кишечной микрофлоры в процессах пищеварения и обмена веществ подробно рассматривалась в разделе 12.2.