Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.253

При изучении роста дрожжей на жидких средах обращают внимание на ценообразование, характер осадка, образование пленки и ее вид. При росте на плотных средах изучают вид гигантской колонии или штриха, обращая внимание на форму, структуру поверхности, толщину и края колоний, их консистенцию и цвет. Различают колонии матовые или блестящие, сухие или влажные, с плотной, кожистой, пастообразной, рыхлой или слизистой консистенцией. В случае образования истинного или ложного мицелия колонии имеют характерную складчато-ворсинчатую структуру.

Обычно колонии имеют цвет от белого, кремового до коричневатого. Цвет колонии может определяться окраской спор. Некоторые дрожжи образуют пигмент, окрашивающий колонии в различные цвета.

Следует иметь в виду, что вид колоний не всегда является родовым признаком: штаммы одного и того же вида могут образовывать колонии с шероховатой, гладкой, матовой или блестящей поверхностью.

К важным диагностическим признакам относится половой процесс размножения дрожжей. Для его изучения используют свежевыделенные клетки, так как при хранении культур в коллекции некоторые признаки могут утрачиваться. При идентификации изучают наличие или отсутствие конъюгации клеток, способность к образованию аскоспор, их форму и количество в ас-ке. При получении отрицательных результатов по обнаружению полового процесса опыт повторяют многократно, используя различные споруляционные среды. На специальных средах идентифицируют типы спаривания у гаплоидных и диплоидных гетероталличных дрожжей [72].

Физиолого-биохимические признаки

К ним относятся особенности обмена веществ клетки, выявляемые по способности роста на принятых диагностических средах и вызывающие те или иные превращения веществ, входящих в состав этих сред.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.220

Известно, что шампанское относится к «диффузным» системам, в которых невозможно четко выделить влияние отдельных веществ, разграничить воздействие тех или иных компонентов на ароматические и вкусовые качества продукта [102]. Шампанское в химическом отношении представляет собой многокомпонентную динамическую систему, стремящуюся к состоянию равновесия. Изменение концентраций одних компонентов под влиянием тех или иных факторов смещает в сторону уменьшения или увеличения концентрацию других.