Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.250

Прямой подсчет клеток на фиксированных окрашенных мазках дает возможность сохранять препараты длительный срок. На обезжиренное предметное стекло помещают определенный объем суспензии клеток, не более 0,05 см3, и равномерно распределяют на площади 6 см2. Для этого удобно под предметное стекло подложить миллиметровую бумагу, на которой отмечен прямоугольник нужного размера. Препарат подсушивают на воздухе и фиксируют 10-20 мин спиртом с объемной долей 96 %. Затем препарат красят 1-2 мин фуксином Циля, тщательно промывают водой и высушивают на воздухе. Подсчет клеток микроорганизмов проводят с иммерсионным объективом в квадратах окулярной сетки, которую вставляют в окуляр. Просчитывают не менее 10 полей зрения, передвигая препарат по диагонали. При отсутствии окулярной сетки можно подсчитывать клетки микроорганизмов на всей площади поля зрения микроскопа. Общее количество подсчитанных клеток должно быть не менее 600.

Площадь поля зрения определяют с помощью объективного микрометра, который помещают на столик микроскопа вместо препарата и при том же увеличении, ■ при котором проводили подсчет клеток, измеряют сторону квадрата сетки (или диаметр поля зрения) и по формуле S= nr2 вычисляют его площадь.

Метод высева на плотные среды (метод Коха) основан на том, что из каждой жизнедеятельной клетки микроорганизмов при посеве на плотную среду развивается отдельная колония. Вместе с тем результаты определения этим способом численности микроорганизмов, образующих цепочки или конгломераты клеток,-несколько занижены. Чашечный метод позволяет учесть не только численность микроорганизмов в субстрате, но и оценить их разнообразие по морфологии колоний. Этот способ применяется и при контроле микробиологической чистоты воздуха, инфицирования оборудования и вспомогательных материалов.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.