Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.243

Капустная среда. 200 г размельченной свежей капусты добавляют в 1 дм3 водопроводной воды, смесь доводят до кипения, кипятят в течение 10-15 мин и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Полученный фильтрат разводят водой в два раза, добавляют к нему 20 г глюкозы и 10 г пептона. Стерилизуют в течение 30 мин при температуре 121 ± 1 °С. Среда предназначена для накопления и выделения молочнокислых бактерий.

Для избирательного роста какой-либо группы микроорганизмов используют элективные питательные среды.

Преимущественный рост дрожжей и подавление жизнедеятельности бактерий наблюдаются на средах с pH 3,0-3,5. Для этого их подкисляют молочной или соляной кислотой.

Среды с антибиотиками используют для выращивания дрожжей и подавления роста сопутствующих бактерий. С этой целью в питательные среды вводят пенициллин совместно со стрептомицином по 100 ед/см3 каждого из компонентов. Для подавления роста молочнокислых бактерий и развития уксуснокислых готовят питательные среды с мономицином, добавляя его в количестве 20 ед/см3 среды.

Среды с этиловым спиртом используют для высева из вина молочнокислых бактерий и роста дрожжей. Для этого в приготовленные стерильные питательные среды добавляют этиловый спирт, доводя его концентрацию до 14 % об.

Плотные питательные среды получают добавлением в жидкие среды агара из расчета массовой доли 20 г/дм3. В кислых средах (при pH меньше 5,0) агар теряет гелеобразующую способность. В этом случае водный раствор агара стерилизуют отдельно от среды. Для приготовления плотной среды расплавленный агар и жидкую питательную среду смешивают в равных количествах над пламенем горелки. После перемешивания разливают стерильно в чашки Петри или в пробирки.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.369

При динамическом кипячении с низким избыточным давлением нет длительной стадии выдерживания при избыточном давлении, а постоянно производится поочередное повышение и сброс давления (рис. 3.72д).

Обычно начинают с 10-15-минутной стадии предварительного кипячения, которая должна служить главным образом для коагуляции белка и изомеризации хмелевых смол. В конце этой стадии клапан вытяжной трубы для вторичного пара закрывается и давление в котле поднимается на 300-350 мбар. Температура повышается до 104 105 °С и поддерживается в течение 3-5 мин.