Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.24

Шампанизация вина в непрерывном потоке позволяет исполь-ювать практически любые культуры дрожжей с пониженной функцией брожения. Одним из основных условий при этом является ведение процесса при повышенных концентрациях иммобилизованных клеток дрожжей.

При установлении исходного содержания дрожжевых клеток в бродильной смеси следует прежде всего исходить из необходимости компенсировать пониженную бродильную функцию применяемой культуры, а также обеспечивать продолжительность вторичного брожения в регламентированные сроки при заданной температуре. Исследование функциональной деятельности дрожжей показало, что увеличение числа клеток в субстрате усиливает не только общую, но и удельную активность брожения, дыхания и размножения. Характерно, что с повышением физиологической активности клетки существенно изменяется и направленность биохимических процессов. В связи с этим представляется целесообразным расширить традиционные требования, предъяв-пяемые к дрожжам шампанских рас, приняв за основу не бродильную, а их биосинтезирующую способность накапливать в среде продукты жизнедеятельности, обусловливающие формирование высоких органолептических свойств продукта.

В условиях производства представляют интерес отдельные, физиологически малоактивные штаммы, вытесняемые в смешанных культурах, так как понятия физиологической активности и технологической ценности рас дрожжей не всегда совпадают. Следовательно, объективным критерием оценки и ведущими признаками при селекции дрожжей должны стать физиологические, биохимические и физико-химические показатели. При этом проведение процесса шампанизации в условиях, когда избранная культура в количественном отношении постоянно превалирует над сопутствующей, является одним из существенных резервов повышения качества продукции.

Другие материалы

Стандартизация

Лежит в основе государственной системы управления качеством зерна. Зерно стало одним из первых объектов стандартизации, так как создание однородных партий зерна, обеспечение его сохранности требовали строгого нормирования качества. Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля.

Рациональное использование ресурсов зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса и других культур предполагает применение научно обоснованных стандартов, которые учитывают технологические достоинства зерна, его сортовые и другие особенности. Стандарты являются средством повышения качества и сохранности зерновых ресурсов, резкого сокращения потерь на всех этапах производства, хранения и переработки зерна.

Стандартизация обеспечивает:

  • стабильность качества партий зерна;
  • наличие определенных групп по качеству, позволяющих осуществлять целевое использование зерна в перерабатывающих отраслях промышленности;
  • лучшую сохранность зерна благодаря хранению партий одинакового качества;
  • градацию цен в соответствии с важнейшими показателями качества, а также другие задачи.

Стандарты на зерно предусматривают требования к качеству зерна, классификацию каждой культуры, требования к методам ведения технологических процессов, а также к методам, применяемым при определении качества зерна.