Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.236

Контроль обработки оборудования включает:

- внешний осмотр с целью выявления механических загрязнений, осадков, посторонних запахов;

- сравнение прозрачности и окраски последней смывной воды с водопроводной;

- микроскопирование смывов или мазка с поверхности оборудования. При обнаружении жизнедеятельных микроорганизмов мойку и обработку оборудования следует повторить.

Мазки с поверхности оборудования берут стерильным ватным тампоном, смоченным в стерильной водопроводной воде. При помощи пинцета тампон увлажняют в колбе с 50 см3 стерильной воды, протирают им поверхность площадью около 100 см2 и переносят в ту же колбу. После тщательного взбалтывания воду центрифугируют и микроскопируют.

Другим источником инфекции могут стать резиновые шланги. В отличие от трубопроводов из нержавеющей стали или стекла, резиновые шланги, особенно после длительного употребления, содержат на внутренней стороне многочисленные трещины. Постоянно повышенная влажность, осложненная невозможностью стерилизации, создает опасность скопления инфицирующих микроорганизмов.

Дезинфекционные средства. В зависимости от применяемого агента различают физические и химические методы дезинфекции. К физическим методам относятся: нагревание (обработка паром, кипячение), обеспложивающая фильтрация, действие ультразвука, облучение и др. Большинство неспорообразующих микроорганизмов погибают при нагревании до температуры

60...70 °С в течение 10-20 мин. Некоторые бактерии и споры микроорганизмов более устойчивы к воздействию высокой температуры и не погибают при нагревании до температуры 80...90°С.

Эффективным средством является термическая дезинфекция. Высокие температуры можно использовать и для стерилизации оборудования. Обработка оборудования паром позволяет в течений 10-15 мин уничтожить все присутствующие микроорганизмы. Лучшие результаты дает пропускание струи пара через коммуникации. При этом происходит быстрый нагрев всех частей оборудования и достигается отсутствие застойных зон.

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг малины, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг малины, 2,5 кг сахара. Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7-8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывут на поверхность воды. Их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Подготовленные ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в бутыль (банку), пересыпая сахаром, накрыть марлей и поставить на солнце на 2-4 дня для брожения. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшейдо35 °С водой и выдержать в течение 2 дней.Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев.Всеслитьв бутыль, добавить сахар,установить водянойзатвори выдерживатьв течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное винослить,отфильтровать,разлитьв бутылки и укупорить.Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.