Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.235

Качество очистки воздуха, подаваемого в дрожжевые аппараты, можно также проверить путем его барботирования (пропускания) в течение 2 ч через колбу со стерильной водопроводной водой и последующим посевом 1 см3 на агаризованную питательную среду. Улавливание микробных клеток проводят, присоединяя колбу к обводной линии воздуховода после фильтра. Таким же методом анализируют газообразную двуокись углерода, но время пропускания газа ограничивают 20 мин.

Контроль санитарного состояния помещений и оборудования. Поддержание хорошего санитарно-гигиенического состояния на предприятии предполагает высокую степень чистоты всех помещений, а также всего оборудования, включая резервуары, фильтры, коммуникации, насосы, шланги, приборы и автоматы линий розлива.

Инфицирующая микрофлора хорошо развивается в темных непроветриваемых помещениях при умеренных температурах и повышенной влажности воздуха. Ввиду этого стены и потолки окрашивают в светлые тона. Полы должны быть гладкими, светлыми, чтобы загрязнения были лучше заметны. Для предупреждения появления плесени один раз в год или чаще проводят побелку помещений раствором извести с добавлением медного купороса или других антигрибковых препаратов. В производственных и складских помещениях необходим достаточный воздухообмен; по возможности они должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию. Осмотр и контроль производственных помещений производят один-два раза в неделю.

Технологическое оборудование. Поверхности резервуаров, трубопроводов и приборов, соприкасающиеся с продуктом, должны быть гладкими, неповрежденными, хорошо доступными для осмотра и санитарной обработки. Их конструкция должна обеспечивать возможность полного удаления остатков вина и других жидкостей. Особое внимание необходимо уделять состоянию трубопроводов, мест их соединения, штуцеров, сварочных швов, уплотнений, люков и т.п. Резервуары с покрытием на эпоксидной или полимерной основе должны обследоваться на наличие повреждений: вздутий, трещин, отслоений, в которых могут скапливаться микроорганизмы. При каждом заполнении таких резервуаров вино обогащается продуктами обмена присутствующей микрофлоры, которые ухудшают его органолептические показатели и приводят в конечном счете к заболеваниям. Такие резервуары можно использовать только после обновления или смены покрытия.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.226

Рожь Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеет вязкость 3,8-4,2 мПа • с (у обычного ячменного солода - 1,5 мПа • с). Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки.