Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.232

Использование таких сочетаний индивидуальных мембранных фильтров и дисков с питательной средой оптимальны для количественного учета различных групп микроорганизмов, позволяет стандартизировать методы микробиологических исследований, значительно облегчить и упростить их проведение. При этом отпадает необходимость приготовления питательных сред и их стерилизации, оснащение микробиологической лаборатории может быть упрощено.

Состав сред, которыми пропитаны картонные диски, стандартизирован, каждая их партия проверяется и сравнивается со стандартом. Это обеспечивает высокое качество сред и хорошую сходимость результатов микробиологического контроля. Сроки хранения таких дисков при комнатной температуре в зависимости от состава сред составляют от 9 до 24 мес.

При отсутствии готовых питательных сред можно использовать приготовленные в лаборатории стерильные, разлитые в чашки Петри среды, помещая на их поверхность мембранные фильтры.

8.3. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Контроль вспомогательных материалов

Бутылки. Новые бутылки, поступающие на поддонах со стекольных заводов, должны быть полностью упакованы в термоусадочную пленку. Такие бутылки не представляют опасности с микробиологической точки зрения и после ополаскивания стерильной водопроводной водой могут использоваться для розлива. К сожалению, не всегда на предприятие поступают бутылки такого качества. Иногда при микробиологическом контроле в бутылках обнаруживаются дрожжевые клетки или споры, которые должны быть удалены при мойке.

Бутылки контролируют ежедневно путем наружного осмотра и микроскопирования смывов. Для этого в бутылки вносят по 50 см3 стерильной водопроводной воды, закрывают ватными пробками и тщательно взбалтывают. Затем смывную воду переносят в стерильные центрифужные стаканы и после центрифугирования микроскопируют оставшийся на дне центрифугат. Более точным методом является фильтрование смывной воды (250 см3) через мембранный фильтр с последующим помещением его на плотную питательную среду и термостатированием при 25 °С в течение 3-5 сут.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЯБЛОК

Вариант 1

На 10 кг яблок 1 кг сахара

Спелые целые яблоки разных сортов хорошо промыть, пропустить через мясорубку, потом положить под пресс. Отжатый сок (из 10 кг яблок должно получиться примерно 6 л сока) процедить через сито и вылить в бочонок. Затем добавить туда сахар, закрыть водяным затвором и поставить для брожения на несколько недель. По окончании брожения вино надо осторожно перелить при помощи шланга в другой бочонок, а позднее разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 2

2 кг яблок, 500 г сахара, 1 ст. ложка корицы, 2 л воды

Яблоки вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, влить воду и поставить на огонь. Затем добавить корицу и отварить яблоки до мягкости. После этого протереть яблоки через сито, переложить в банку, накрыть марлей и оставить для сбраживания на несколько дней. Когда брожение закончится, процедить сусло через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бутыль, добавить сахар, закрыть бродильной пробкой и поставить бродить. По окончании брожения слить вино с осадка при помощи трубки, разлить в бутылки и укупорить.

Вариант 3

Можно брать яблоки разных сортов и степени спелости, кроме совсем зеленых. Перед использованием яблоки необходимо почистить, вырезав все испорченные места, вымыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Полученную мезгу поместить в бутыль (в трехлитровую - 2, а в десятилитровую - 8 кг мезги) и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха). Бутыль с обвязанным марлей горлышком поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части сок слить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок слить в бутыль и добавить сахар (100-150 г на 1 л сока). Бутыль закрыть бродильной пробкой и поставить дображивать 15-25 дней. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью трубки, разлить в бутылки и укупорить.