Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.230

Проводят также испытание готового шампанского на микробиологическую стойкость.

8.2. Определение микробиологической стойкости вин

Гарантированная стойкость вин к микробным видам помутнений обеспечивается лишь при отсутствии в вине живых клеток. Факторами, стимулирующими микробное помутнение, могут быть температура, кислород, повышение величины pH, наличие углеводов, азотистых веществ, витаминов, сернистой кислоты и др. Микробиологическую стойкость определяют по времени развития микроорганизмов в пробе вина.

Отбор пробы проводится стерильно от однородной партии вина из емкости или выборочно из партии готовой продукции. После центрифугирования при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 мин осадок микроскопируют. При обнаружении микроорганизмов исследуемую пробу вина термостатируют при 25±2 °С.

Виноматериал считается стойким, если рост дрожжевых культур обнаружен только на 4-е сутки, а на 5-й день инкубирования не установлен рост уксуснокислых бактерий.

«Неудовлетворительным» считается вино, если рост бактерий и пленчатых дрожжей появился на первые или вторые сутки, в остальных случаях - нестойким.

Содержание молочнокислых бактерий определяют прямым микроскопированием осадка после центрифугирования 10 см3 вина. Вино считается инфицированным, если количество молочнокислых бактерий составляет более 3 клеток в поле зрения, сильно инфицированным - более 6, «неудовлетворительным» - более 15, тогда появляются посторонние тон и привкус при массовой концентрации летучих кислот более 1,2 г/дм3.

Микробиологическое состояние вина, инфицированного молочнокислыми бактериями, можно определить посевом пробы вина в количестве 0,5 см3 в питательные среды со спиртом или в солодовое сусло с нистатином. Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий начинают через 3 сут после высева и ведут не менее 7 сут при высеве в среду с нистатином и не менее 15 сут при высеве в среду со спиртом. Вино считается стойким, если на среде с нистатином не обнаружено роста бактерий на 7-е сутки и на среде со спиртом - на 15-е сутки. В случае помутнения среды на 3-и сутки вино считается инфицированным, а вино с наличием летучих кислот массовой концентрации свыше 1,2 г/дм3 и посторонним тоном - «неудовлетворительным». «Нестойкое» вино сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3 и ведут за ним постоянный микробиологический контроль. «Неудовлетворительное» вино оклеивают и фильтруют, после чего пастеризуют при температуре 80 °С в течение 15 мин и сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3. Дальнейшее продолжительное хранение обработанных вин не рекомендуется.

Другие материалы

Технология спирта-стр.94

ПРЕВРАЩЕНИЕ САХАРОВ В крахмалсодержащем сырье присутствует сахар: в картофеле до 0,3 %, в зерне до 4 % (во ржи до 7 %). В мороженом картофеле и дефектном зерне его значительно больше. Как уже сообщалось, в процессе подваривания сырья образуется дополнительное количество сахара.