Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.230

Проводят также испытание готового шампанского на микробиологическую стойкость.

8.2. Определение микробиологической стойкости вин

Гарантированная стойкость вин к микробным видам помутнений обеспечивается лишь при отсутствии в вине живых клеток. Факторами, стимулирующими микробное помутнение, могут быть температура, кислород, повышение величины pH, наличие углеводов, азотистых веществ, витаминов, сернистой кислоты и др. Микробиологическую стойкость определяют по времени развития микроорганизмов в пробе вина.

Отбор пробы проводится стерильно от однородной партии вина из емкости или выборочно из партии готовой продукции. После центрифугирования при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 мин осадок микроскопируют. При обнаружении микроорганизмов исследуемую пробу вина термостатируют при 25±2 °С.

Виноматериал считается стойким, если рост дрожжевых культур обнаружен только на 4-е сутки, а на 5-й день инкубирования не установлен рост уксуснокислых бактерий.

«Неудовлетворительным» считается вино, если рост бактерий и пленчатых дрожжей появился на первые или вторые сутки, в остальных случаях - нестойким.

Содержание молочнокислых бактерий определяют прямым микроскопированием осадка после центрифугирования 10 см3 вина. Вино считается инфицированным, если количество молочнокислых бактерий составляет более 3 клеток в поле зрения, сильно инфицированным - более 6, «неудовлетворительным» - более 15, тогда появляются посторонние тон и привкус при массовой концентрации летучих кислот более 1,2 г/дм3.

Микробиологическое состояние вина, инфицированного молочнокислыми бактериями, можно определить посевом пробы вина в количестве 0,5 см3 в питательные среды со спиртом или в солодовое сусло с нистатином. Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий начинают через 3 сут после высева и ведут не менее 7 сут при высеве в среду с нистатином и не менее 15 сут при высеве в среду со спиртом. Вино считается стойким, если на среде с нистатином не обнаружено роста бактерий на 7-е сутки и на среде со спиртом - на 15-е сутки. В случае помутнения среды на 3-и сутки вино считается инфицированным, а вино с наличием летучих кислот массовой концентрации свыше 1,2 г/дм3 и посторонним тоном - «неудовлетворительным». «Нестойкое» вино сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3 и ведут за ним постоянный микробиологический контроль. «Неудовлетворительное» вино оклеивают и фильтруют, после чего пастеризуют при температуре 80 °С в течение 15 мин и сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3. Дальнейшее продолжительное хранение обработанных вин не рекомендуется.

Другие материалы

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

Помолом называют процесс производства муки. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т.е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Производство муки состоит из следующих основных процессов: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Процесс подготовки зерна к помолу заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, кондиционировании зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование заключается в увлажнении зерна горячей или холодной водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, что позволяет более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных вальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставят просеивающие машины - рассевы, на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхнее сито, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2 % (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96 %, ржаной обойной95 %. Влажность муки должна быть не более 15 %, а зольность 1,97 %.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных размольных системах до получения муки заданной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта; выход муки первого сорта 72 %, второго - 85 %.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40-50 %, а второго - 28-38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78 %; при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10 % или 0-25 % муки высшего сорта; 40-45 % (10-50 % или 25-65 %) муки первого сорта и 13-28 % (65-78 % или 50-78 %) муки второго сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75 %.