Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.230

Проводят также испытание готового шампанского на микробиологическую стойкость.

8.2. Определение микробиологической стойкости вин

Гарантированная стойкость вин к микробным видам помутнений обеспечивается лишь при отсутствии в вине живых клеток. Факторами, стимулирующими микробное помутнение, могут быть температура, кислород, повышение величины pH, наличие углеводов, азотистых веществ, витаминов, сернистой кислоты и др. Микробиологическую стойкость определяют по времени развития микроорганизмов в пробе вина.

Отбор пробы проводится стерильно от однородной партии вина из емкости или выборочно из партии готовой продукции. После центрифугирования при частоте вращения 1500 об/мин в течение 10 мин осадок микроскопируют. При обнаружении микроорганизмов исследуемую пробу вина термостатируют при 25±2 °С.

Виноматериал считается стойким, если рост дрожжевых культур обнаружен только на 4-е сутки, а на 5-й день инкубирования не установлен рост уксуснокислых бактерий.

«Неудовлетворительным» считается вино, если рост бактерий и пленчатых дрожжей появился на первые или вторые сутки, в остальных случаях - нестойким.

Содержание молочнокислых бактерий определяют прямым микроскопированием осадка после центрифугирования 10 см3 вина. Вино считается инфицированным, если количество молочнокислых бактерий составляет более 3 клеток в поле зрения, сильно инфицированным - более 6, «неудовлетворительным» - более 15, тогда появляются посторонние тон и привкус при массовой концентрации летучих кислот более 1,2 г/дм3.

Микробиологическое состояние вина, инфицированного молочнокислыми бактериями, можно определить посевом пробы вина в количестве 0,5 см3 в питательные среды со спиртом или в солодовое сусло с нистатином. Наблюдение за развитием молочнокислых бактерий начинают через 3 сут после высева и ведут не менее 7 сут при высеве в среду с нистатином и не менее 15 сут при высеве в среду со спиртом. Вино считается стойким, если на среде с нистатином не обнаружено роста бактерий на 7-е сутки и на среде со спиртом - на 15-е сутки. В случае помутнения среды на 3-и сутки вино считается инфицированным, а вино с наличием летучих кислот массовой концентрации свыше 1,2 г/дм3 и посторонним тоном - «неудовлетворительным». «Нестойкое» вино сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3 и ведут за ним постоянный микробиологический контроль. «Неудовлетворительное» вино оклеивают и фильтруют, после чего пастеризуют при температуре 80 °С в течение 15 мин и сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/дм3. Дальнейшее продолжительное хранение обработанных вин не рекомендуется.

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА В ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКАХ

Для того чтобы вино имело определенную крепость, плодовоягодный сок должен содержать определенное количество сахара. Итак, необходимо определить количество сахара в соке, чтобы можно было рассчитать, какое количество сахара нужно в него добавить с целью получения определенной крепости вина. Точное определение количества сахара в соке химическим путем возможно только в лабораторных условиях, а для домашних целей достаточно приблизительного расчета путем измерения плотности жидкости: чем больше сахара содержит жидкость (сок), тем она тяжелее воды (а удельный вес - больше единицы) и тем большую имеет плотность.

Для определения плотности сока нужен так называемый сахариметр Баллинга.

Сахариметр Баллинга используют следующим способом: в стеклянный цилиндр либо высокую банку (выше сахариметра) наливают сок почти доверху. Затем сдувают образовавшуюся на поверхности пену и медленно вводят сахариметр. Когда сахариметр установится, отсчитывают деления, которых достиг уровень жидкости, при этом фиксируют высшую точку увлажнения

сахариметра. При определении плотности необходимо обратить внимание на следующее:

- Сахариметр погружается тем глубже, чем меньше плотность жидкости и выше температура.

- Сахариметр должен быть сухим и чистым, а при погружении в жидкость должен плавать свободно, не касаясь ни дна, ни стенок цилиндра.

- Исследуемый сок должен быть очищенным, по меньшей мере освобожденным от крупных частиц.

- Показания сахариметра более точны при комнатной температуре (20 °С); если исследуемый сок имеет более низкую или высокую температуру, цилиндр с жидкостью нужно несколько охладить или нагреть, поместив его в сосуд с холодной или горячей водой.

Сахариметр Баллинга измеряет весовой процент, т. е. количество граммов сахара, растворенного в 100 г воды. Плодово-ягодный сок содержит, наряду с сахаром, также другие растворимые вещества - несахара, однако сахариметр этого не учитывает и даст сумму составляющих, растворенных в соке, т. е. сахар и несахара вместе. Количество несахаров в соках меняется в зависимости от вида плодов и количества экстракта в соке: их процентное содержание в пределах 2-6 %, а в среднем - 4 %. Если теперь из показаний сахариметра Баллинга, помещенного в неразведенный сок, вычесть цифру 4, то получим приблизительный весовой процент сахара.

Например, в вишневом соке обнаружено 15,1° Баллинга, т. е. в 100 г сока содержится 15,1 % сухого вещества. Если из этой цифры вычесть 4 как весовой процент несахаров, получим 15,1 - 4 = 11,1 % - эта цифра указывает, что сок содержит (приблизительно) 11,1 % сахара.