Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.23

Штаммы дрожжей шампанских рай различались также по показателям устойчивости пены, содержанию летучих кислот и ско-

Таблица 2

Влияние штамма дрожжей на показатели качества шампанского

Штамм дрожжей

0В-

потенциал, мВ

Восстановительная способность, с

Диа цетил, мг/дм3

Спирт, % об.

Летучая кислот ность, г/дм3

Актив ность БФФ,

усл.ед./

дм3

Устой чивость пены, с

354

19,4

0,93

11,5

0,4

13,6

9,8

1381

340

17,9

0,63

11,7

0,3

12,2

15,2

96

345

20,0

1,38

11,6

0,4

0

13,7

1379

338

17,1

0,55

11,6

0,2

6,5

13,5

37а

326

10,7

0,33

11,7

0,2

2,7

16,4

Зх

333

16,0

0,70

11,6.

0,2

1,9

15,2

29а

348

19,0

1,41

11,7

0,2

16,6

11,4

11а

333

16,8

0,91

11,6

о,з

0

13,9

12а

346

16,4

0,61

11,8

о,з

0

16,0

18а

341

15,0

0,71

11,5

0,2

30,5

12,2

рости транспорта ферментов из клетки (например, (3-фруктофу-ранозидазы). Имеющиеся у штаммов различия в биосинтезе отдельных компонентов оказывают разностороннее влияние на формирование качества продукции.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.48

Виноградное сусло богато азотистыми веществами. Содержание аммиачного азота в нем колеблется от 25 до 100 мг/дм3. В процессе размножения он почти полностью потребляется дрожжами. Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно показали, что добавление аммиачных солей в начале брожения в количестве 200 мг/дм3 ускоряло процесс в связи с увеличением биомассы дрожжей на 25 %. Вместе с тем повышение содержания азота в клетке вызы вало усиление ее бродильной активности. Добавление аммиачных солей стимулирует энергетические процессы в клетке, в том числе дыхание.