Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.229

Бродильную смесь перед входом в аппараты для шампанизации контролируют 1 раз в неделю. Она не должна содержать посторонних микроорганизмов; концентрация дрожжей должна со-с+авлять от 3 до 5 млн кл/см3 с долей жизнеспособных клеток 95%.

Процесс шампанизации вина контролируют не реже 1 раза в 20 дней. В шампанизируемом вине определяют количество дрожжей - долю почкующихся и мертвых клеток. Не допускается присутствие жизнеспособной инфицирующей микрофлоры.

Шампанизированное вино на выходе из установок микроскопируют 1 раз в неделю.

Охлажденное шампанизированное вино из аппарата для обработки холодом контролируют 2 раза в год. При наличии в препарате посторонних микроорганизмов аппарат следует перезарядить.

Шампанское в приемных аппаратах перед розливом не должно содержать микроорганизмов.

Резервуарный периодический метод. Бродильную смесь из акра-тофора после перемешивания подвергают контролю. Концентрация дрожжей должна быть от 2 до 4 млн кл/см3 с долей жизнеспособных клеток 95 %. Бродильная смесь не должна содержать посторонних микроорганизмов.

Допускаются повторные загрузки на дрожжи, оставляемые в акратофоре от предыдущей загрузки, при положительном заключении микробиолога об их качестве и чистоте.

Процесс вторичного брожения контролируют не менее 2 раз до окончания брожения. В шампанизируемом вине определяют концентрацию дрожжевых клеток, долю почкующихся и мертвых клеток; не допускается присутствие посторонней микрофлоры.

Независимо от того, каким методом приготовлено шампанское или игристое вино, перед поступлением готовой продукции на внешнее оформление ее подвергают тщательному микробиологическому контролю путем прямого микроскопирования центрифугированной пробы и посева на агаризованную питательную среду или фильтрации через мембранный фильтр, который затем помещают на твердую питательную среду.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.642

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10... 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.