Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.228

Питательную среду подвергают стерильной фильтрации, чтобы в ней не было микроорганизмов.

Дрожжевую разводку из всех дрожжерастильных аппаратов контролируют ежедневно, определяя количество клеток дрожжей и их физиологическое состояние (долю почкующихся и мертвых клеток, %).

Контролю подлежит каждая дрожжевая разводка, отпускаемая производству. Дрожжевая разводка с концентрацией не ниже 80 млн кл/см3, в которой доля мертвых клеток не превышает 5%, оценивается на «хорошо»; с концентрацией дрожжей не менее 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток не более 8 % - «удовлетворительно»; с концентрацией дрожжей ниже 30 млн кл/см3 с долей мертвых клеток больше 10 % - «неудовлетворительно».

Наличие в дрожжевой разводке посторонней микрофлоры не допускается. При ее обнаружении дрожжерастильный аппарат перезаряжают, предварительно подвергнув его санитарной обработке.

Воздух, поступающий от воздуходувки через обеспложивающий фильтр, контролируют 2 раза в месяц методом посева на твердую питательную среду. Если количество выросших колоний микроорганизмов больше 5, обеспложивающий фильтр перезаряжают.

Контроль процесса шампанизации

Непрерывный метод. Купаж после термообработки, направляемый на приготовление бродильной смеси, контролируют 1 раз в месяц. При наличии диких дрожжей и бактерий в препарате купажа (после .центрифугирования) необходимо провести санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Качество фильтрации смеси купажа с ликером проверяют 1 раз в неделю.

Смесь купажа с ликером из расходного резервуара контролируют 2 раза в месяц. При обнаружении микроорганизмов проводят санитарную обработку и перезарядку оборудования.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.201

С целью интенсификации вторичного брожения красных виноматериалов нами было предложено использовать производственные субстраты с пониженной массовой концентрацией сахара. При этом было рекомендовано дозировать резервуарный ликер как в бродильную смесь, так и в процессе вторичного брожения.

Процесс воспроизводства дрожжей также ингибировался на субстратах, содержащих красные виноматериалы. При использовании для культивирования дрожжей питательных сред с различной долей красных виноматериалов и различным содержанием сахара негативное воздействие на дрожжи красных вин не-