Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.227

Ассамбляжи и купажи, находящиеся на выдержке, микроско-пируют после центрифугирования не реже 1 раза в месяц. При содержании в поле зрения не более 2 клеток мертвых микроорганизмов они оцениваются на «хорошо»; не более 5 - «удовлетворительно». При развитии микроорганизмов в ассамбляжах и ку-пажахони считаются неудовлетворительными и не подлежат дальнейшему хранению. Вино повторно сульфитируют, оклеивают и фильтруют.

Готовый купаж микроскопируют и испытывают на микробную стойкость. Купаж не должен содержать жизнеспособных микроорганизмов.

Контроль деаэрации купажей

Купаж с дрожжевой разводкой, подаваемый на деаэрацию, контролируют не реже 1 раза в неделю. Смесь должна содержать 2- 3 млн юг/см3 дрожжей в хорошем физиологическом состоянии, доля мертвых дрожжей не должна быть более 5 %, инфицирован-ность бактериями и дикими дрожжами не допускается.

Деаэрированный купаж микроскопируют после центрифугирования 1 раз в месяц. Купаж, содержащий в поле зрения более 3 клеток мертвых дрожжей или единичные молочнокислые бактерии, оценивается на «хорошо»; не более 6 мертвых клеток дрожжей или не более 5 клеток бактерий - «удовлетворительно»; еди ничные клетки диких дрожжей или более 5 клеток молочнокислых бактерий - «неудовлетворительно».

При хорошей и удовлетворительной оценке деаэрированный купаж контролируют 1 раз в неделю, а при неудовлетворительной оценке проводят санитарную обработку и перезарядку ферментера.

Контроль приготовления чистой культуры дрожжей

Для приготовления производственной разводки дрожжей используют последнюю генерацию, приготовленную в заводской лаборатории. Доля активных клеток в ней составляет 95 %. Начальная концентрация дрожжей при загрузке дрожжерастильных аппаратов должна составлять не менее 10 млн кл/см3.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.869

Дрожжи для пшеничного пива после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваяколя, и поэтому необходимо своевременное обновление таких дрожжей.

Технология использования дрожжей верхового брожения в принципе не отличается от той, которая применяется для дрожжей низового брожения.

7.3.1.2. Пшеничное пиво типа Вайцен Пшеничное пиво типа Вайцен - это большая группа типов и сортов пива верхового брожения. Его приготовляют с использованием как минимум 50% пшеничного солода при массовой доле сухих веществ в начальном сусле - как минимум 11%.