Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.219

и Pichia накапливают альдегидов, кислот, сложных эфиров больше, чем культурная раса.

Данные инфракрасной спектроскопии подтверждаются газохроматографическими анализами вина и его экстрактов. При этом показано, что по качественному составу они идентичны, а по количественному содержанию отдельных компонентов имеются существенные различия. Так, больше всего ацетальдегида синтезировали дрожжи Pichia membranaefaciens, а высших спиртов - Candida valida (только изопентанола - около 270 мг/дм3). Дрожжи вида Brettanomyces vini накапливали максимальное коли-чесво пентанола. Повышенное содержание высших спиртов (от 315 до 400 мг/дм3) коррелировало с низкой органолептической оценкой образцов вин.

Под воздействием инфицирующих видов дрожжей в субстратах накапливались высококипящие и летучие эфиры в разных соотношениях. Saccharomycodes ludwigii синтезировали наименьшее количество высококипящих и наибольшее - легколетучих сложных эфиров, в основном этилацетата, снижающего качество вина.

Таким образом, сопутствующие дрожжи в отличие от культурных продуцируют меньше высших спиртов и высококипящих эфиров; содержание легколетучих эфиров, которые неблагоприятно влияют на формирование органолептических свойств шампанского, значительно выше.

Для оценки качества шампанизированного вина, полученного на культурных и сопутствующих дрожжах, применены методы математической статистики, позволяющие с достаточной степенью вероятности оценить и глубже проникать в сложные связи между явлениями и процессами, которые происходят при формировании вкуса и аромата шампанского в процессе его производства. Эти методы дают возможность компактно представить результаты эксперимента, а также позволяют количественно охарактеризовать связи между различными явлениями и оценить надежность и достоверность результатов экспериментов [171, 174].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.18

Возможность разграничения производственного процесса по стадиям в пространстве и времени обусловливает существование в системе предприятий, на которых производственный процесс осуществляется полностью (со всеми стадиями), и предприятий, на которых в силу экономической целесообразности, ограниченности площадей, специфических и других условий он может быть ограничен теми или иными стадиями.